中央厨房设计规范

2022-08-05

大家都对中央厨房设计规范特别关注,来文库 特别为大家整理了一些有关中央厨房设计规范的内容,其中,第一篇:厨房装修设计论文高效智能厨房设计研究摘 要:智能家居的设计越来越深入人心,它使人们的家居环境更舒适更加人性化,它不但提高了人们的生活品质,而且让人们从繁重的家务中脱离出来。文章以提高

第一篇:中央厨房设计规范

中央厨房许可审查规范.

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中央厨房许可审查规范

拼音zhōngyāngchúfángxǔkěshěncháguīfàn

《中央厨房许可审查规范》有国家食品药品监督管理局于2011年5月17日国食药监食[2011]212号印发,自2011年7月1日起实施。

中央厨房许可审查规范

正文

第一条 为规范中央厨房许可,根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》(中央编办发〔2011〕3号),以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求,制定本规范。

第二条 中央厨房,指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。

第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围,作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》,其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/

第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。

第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。

第六条 中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时,应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。

第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括:

(一)从业人员健康管理制度和培训管理制度;

(二)专职食品安全管理人员岗位职责规定;

(三)食品供应商遴选制度;

(四)加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度;

(五)关键环节操作规程,包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 作、包装、留样、运输、清洗消毒等;

(六)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票,进货查验和台账记录制度;

(七)食品添加剂使用管理制度;

(八)食品检验制度;

(九)问题食品召回和处理方案;

(十)食品安全突发事件应急处置方案;

(十一)食品药品监督管理部门规定的其他制度。

第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。

第九条 选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第十条 场所设置、布局、分隔、面积要求

(一)设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

(二)食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区,各食品处理区均应设置在室内,且独立分隔。

(三)配制凉菜以及待配送食品贮存的,应分别设置食品加工专间;食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

(四)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

(五)接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,且分区域存放;接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 也有明显的区分标识,且分区域存放。

(六)食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米,应当与加工食品的品种和数量相适应。

(七)切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%;清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。

(八)凉菜专间面积不小于10平方米。

(九)厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设,有良好的排水系统。

(十)加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25米以上)。

第十一条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

(一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且平整、无裂缝。

(二)粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 易潮湿场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。

(三)地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

(四)排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

(五)墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

(六)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。

(七)粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙,食品加工专间内应铺设到顶。

(八)内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

(九)门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。

(十)粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

(十一)天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

(十二)半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。

(十三)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)。

第十二条 洗手消毒设施要求

(一)食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。

(二)洗手池的材质为不透水材料,结构不易积垢并易于清洗。

(三)洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

第十三条 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/

(一)根据加工食品的品种,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

(二)采用有效的物理消毒或化学消毒方法。

(三)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的,可设置2个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。

(四)接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

(五)工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

(六)设专供存放消毒后工用具的保洁设施,标记明显,易于清洁。

(七)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

第十四条 食品原料、清洁工具清洗水池要求

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(一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

(二)加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工操作过程。

第十五条 加工食品设备、工具和容器要求

(一)食品烹调后以冷冻(藏)方式保存的,应根据加工食品的品种和数量,配备相应数量的食品快速冷却设备。

(二)应根据待配送食品的品种、数量、配送方式,配备相应的食品包装设备。

(三)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

(四)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

(五)所有食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/

(六)食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝(因工艺要求除外)。

第十六条 通风排烟、采光照明设施要求

(一)食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部,加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。

(二)排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

(三)加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

(四)安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。

第十七条 废弃物暂存设施要求

(一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

(二)废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第十八条 库房和食品贮存场所要求

(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外)库房分开设置。

(二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。

(三)除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。

(四)冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。

(五)库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架,能使贮存的食品离地离墙存放。

第十九条 专间要求

(一)专间内无明沟,地漏带水封,专间墙裙铺设到顶。

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(二)专间只设一扇门,采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。窗户封闭。

(三)需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施。

(四)专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施;凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻(藏)设施。

(五)专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外,应当为非手触动式。

第二十条 更衣室要求

更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

第二十一条 厕所设置要求

(一)厕所不设在食品处理区。

(二)厕所采用水冲式。 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/

(三)厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手设施。

(四)厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设,并有可靠的防臭气水封。

第二十二条 运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆,车辆内部结构平整,易清洗。

第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求

(一)设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。

(二)配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

(三)配备留样专用容器和冷藏设施,以及留样管理人员。

第二十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 施细则,报国家食品药品监督管理局备案。

第二十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第二十六条 本规范自2011年7月1日起实施。

附件:第六类餐饮服务许可现场核查表(适用于中央厨房) 单位名称:

址:

核查日期:

核查内容

核查和评价方法

编号

KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 审查项目的重要性

结果判定

符合

不符合

1.选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外

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***

2.场所设置、布局、分隔、面积

设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区,各食品处理区均应设置在室内,且独立分隔

***

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配制凉菜以及待配送食品贮存的,应分别设置食品加工专间;食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施

***

各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染

***

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接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,且分区域存放;接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识,且分区域存放

***

食品加工操作和贮存场所面积原则上≥300m2,应当与加工食品的品种和数量相适应

*** KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/

切配烹饪场所面积≥食品处理区面积15%

***

清洗消毒区面积≥食品处理区面积10%

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凉菜专间面积≥10m2

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厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设,有良好的排水系统

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加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)

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3.食品处理区地面、排水

地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统

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地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区

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排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩

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4.墙壁与门窗

墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙,食品加工专间内应铺设到顶

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墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/

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门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭

**

内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/

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粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作

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5.天花板

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天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修

**

半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)

*

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水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)

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6.洗手消毒设施

食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域

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洗手池的材质为不透水材料,结构不易积垢并易于清洗

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洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识

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7.工用具清洗消毒保洁设施

根据加工食品的品种,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施

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采用有效的物理消毒或化学消毒方法

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各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的,可设置2个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途

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接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开

***

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工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗

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设专供存放消毒后工用具的保洁设施,标记明显,易于清洁

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清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要

***

8.食品原料、清洁工具清洗水池

粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途

KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ **

加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工操作过程

***

9.加工食品设备、工具和容器

食品烹调后以冷冻(藏)方式保存的,应根据加工食品的品种和数量,配备相应数量的食品快速冷却设备 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/

***

应根据待配送食品的品种、数量、配送方式,配备相应的食品包装设备

***

接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求

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**

接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒

*

所有食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外

KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ *

食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝(因工艺要求除外)

**

10.通风排烟设施

食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部,加设KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换

**

排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩

**

11.采光照明设施

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加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色

*

安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯

*

KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 12.废弃物暂存设施

食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识

*

废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式

*

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13.库房和食品贮存场所

食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外)库房分开设置

**

冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识

KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ ***

除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施

*

冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计

* KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/

库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架,能使贮存的食品离地离墙存放

*

14.专间要求

专间内无明沟,地漏带水封,专间墙裙铺设到顶

KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ **

专间只设一扇门,采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。窗户封闭

**

需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施

KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ ***

专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施;凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻(藏)设施

***

专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外,应当为非手触动式

KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ ***

15.更衣室

更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明

*

16.厕所 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/

厕所不设在食品处理区

***

厕所采用水冲式。厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手设施

*

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厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设,并有可靠的防臭气水封

**

17.运输设备

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆,车辆内部结构平整,易清洗

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18.食品检验和留样

设置与加工制作的食品品种相适应的检验室

**

配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员

KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ **

配备留样专用容器和冷藏设施,以及留样管理人员

***

注:1.本表共64项,其中关键项24项,重点项22项,一般项18项.***表示关键项,**表示重点项,*表示一般项。 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/

2.项目中的内容如部分不符合,应作为不符合。

核查项目汇总表

关键项

重点项

一般项

不符合项目(项)

第二篇:中央厨房许可审查规范

为规范中央厨房许可工作,保障消费者饮食安全,根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》(中央编办发〔2011〕3号)的相关规定,以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求,国家食品药品监督管理局制定了《中央厨房许可审查规范》。现将有关事项通知如下:

一、各地在受理中央厨房许可申请,开展中央厨房许可审查时,应按照《餐饮服务许可审查规范》总则中相关要求和本规范的规定执行。

二、餐饮连锁企业建立的中央厨房,已取得各类食品许可证的,该许可证在有效期内继续有效;有效期届满,按照《中央厨房许可审查规范》规定申请《餐饮服务许可证》。

三、各地要及时总结中央厨房许可审查工作情况,重大问题及时报告国家食品药品监督管理局。

国家食品药品监督管理局 二○一一年五月十七日

中央厨房许可审查规范

第一条 为规范中央厨房许可,根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》(中央编办发〔2011〕3号),以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求,制定本规范。

第二条 中央厨房,指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。

第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围,作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》,其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。

第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。

第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。

第六条 中央厨房应当设臵专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时,应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。

第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括:

(一)从业人员健康管理制度和培训管理制度;

(二)专职食品安全管理人员岗位职责规定;

(三)食品供应商遴选制度;

(四)加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度;

(五)关键环节操作规程,包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等;

(六)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票,进货查验和台账记录制度;

(七)食品添加剂使用管理制度;

(八)食品检验制度;

(九)问题食品召回和处理方案;

(十)食品安全突发事件应急处臵方案;

(十一)食品药品监督管理部门规定的其他制度。

第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。

第九条 选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上,并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第十条 场所设臵、布局、分隔、面积要求

(一)设臵具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

(二)食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区,各食品处理区均应设臵在室内,且独立分隔。

(三)配制凉菜以及待配送食品贮存的,应分别设臵食品加工专间;食品冷却、包装应设臵食品加工专间或专用设施。

(四)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

(五)接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,且分区域存放;接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识,且分区域存放。

(六)食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米,应当与加工食品的品种和数量相适应。

(七)切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%;清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。

(八)凉菜专间面积不小于10平方米。

(九)厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设,有良好的排水系统。

(十)加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25米以上)。

第十一条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

(一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且平整、无裂缝。

(二)粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。

(三)地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

(四)排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

(五)墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

(六)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。

(七)粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙,食品加工专间内应铺设到顶。

(八)内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

(九)门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。

(十)粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

(十一)天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

(十二)半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。

(十三)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)。

第十二条 洗手消毒设施要求

(一)食品处理区内设臵足够数量的洗手设施,其位臵设臵在方便员工的区域。

(二)洗手池的材质为不透水材料,结构不易积垢并易于清洗。

(三)洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

第十三条 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

(一)根据加工食品的品种,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

(二)采用有效的物理消毒或化学消毒方法。

(三)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的,可设臵2个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。

(四)接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

(五)工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

(六)设专供存放消毒后工用具的保洁设施,标记明显,易于清洁。

(七)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

第十四条 食品原料、清洁工具清洗水池要求

(一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

(二)加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位臵不会污染食品及其加工操作过程。

第十五条 加工食品设备、工具和容器要求

(一)食品烹调后以冷冻(藏)方式保存的,应根据加工食品的品种和数量,配备相应数量的食品快速冷却设备。

(二)应根据待配送食品的品种、数量、配送方式,配备相应的食品包装设备。

(三)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

(四)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

(五)所有食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。

(六)食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝(因工艺要求除外)。

第十六条 通风排烟、采光照明设施要求

(一)食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部,加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵,过滤器便于清洗和更换。

(二)排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

(三)加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

(四)安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。

第十七条 废弃物暂存设施要求

(一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

(二)废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第十八条 库房和食品贮存场所要求

(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外)库房分开设臵。

(二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。

(三)除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。

(四)冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。

(五)库房及冷藏、冷冻库内应设臵数量足够的物品存放架,能使贮存的食品离地离墙存放。

第十九条 专间要求

(一)专间内无明沟,地漏带水封,专间墙裙铺设到顶。

(二)专间只设一扇门,采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。窗户封闭。

(三)需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施。

(四)专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施;凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻(藏)设施。

(五)专间入口处设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外,应当为非手触动式。

第二十条 更衣室要求

更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

第二十一条 厕所设臵要求

(一)厕所不设在食品处理区。

(二)厕所采用水冲式。

(三)厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装臵,有适当照明,与外界相通的窗户设臵纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设臵洗手设施。

(四)厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设,并有可靠的防臭气水封。

第二十二条 运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆,车辆内部结构平整,易清洗。

第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求

(一)设臵与加工制作的食品品种相适应的检验室。

(二)配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

(三)配备留样专用容器和冷藏设施,以及留样管理人员。

第二十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则,报国家食品药品监督管理局备案。

第二十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第二十六条 本规范自2011年7月1日起实施。

国食药监食[2011]212号 附件:

《第六类餐饮服务许可现场核查表》

第三篇:关于印发中央厨房许可审查规范的通

(国食药监食[2011]212号)

各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局,北京市卫生局、福

为规范中央厨房许可工作,保障消费者饮食安全,根据《中央机构编制委员会办食品安全监管职责有关问题的通知》(中央编办发〔2011〕3号)的相关规定,以及饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求,国家食品药品监审查规范》。现将有关事项通知如下:

一、各地在受理中央厨房许可申请,开展中央厨房许可审查时,应按照《餐饮服求和本规范的规定执行。

二、餐饮连锁企业建立的中央厨房,已取得各类食品许可证的,该许可证在有效照《中央厨房许可审查规范》规定申请《餐饮服务许可证》。

三、各地要及时总结中央厨房许可审查工作情况,重大问题及时报告国家食品药

国家食品药品监督管

二○一一年五月十

中央厨房许可审查规范

第一条 为规范中央厨房许可,根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央有关问题的通知》(中央编办发〔2011〕3号),以及《餐饮服务许可管理办法》、制定本规范。

第二条 中央厨房,指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中并直接配送给餐饮服务单位的单位。

第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围,作为第六类餐饮服务许可类别饮服务许可证》,其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执

第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自部门规定。

第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。

第六条 中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时管理人员培训合格证明。

第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括:

(一)从业人员健康管理制度和培训管理制度;

(二)专职食品安全管理人员岗位职责规定;

(三)食品供应商遴选制度;

(四)加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度;

(五)关键环节操作规程,包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、

(六)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票,进货查验和台账记录制

(七)食品添加剂使用管理制度;

(八)食品检验制度;

(九)问题食品召回和处理方案;

(十)食品安全突发事件应急处置方案;

(十一)食品药品监督管理部门规定的其他制度。

第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定

第九条 选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。(站)、旱厕等污染源25米以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩

第十条 场所设置、布局、分隔、面积要求

(一)设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所

(二)食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区,各食品处理区均应设置

(三)配制凉菜以及待配送食品贮存的,应分别设置食品加工专间;食品冷却、设施。

(四)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

(五)接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,且分食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识,且分区域存放。

(六)食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米,应当与加工食品

(七)切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%;清洗消毒区面积不小于

(八)凉菜专间面积不小于10平方米。

(九)厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设,有良好的排水系

(十)加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25米以上

第十一条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

(一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且平整、无裂缝。

(二)粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所水系统。

(三)地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高清洁操作区

(四)排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

(五)墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

(六)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。

(七)粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不料制成的墙裙,食品加工专间内应铺设到顶。

(八)内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

(九)门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不接相通的门和各类专间的门能自动关闭。

(十)粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清

(十一)天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料

(十二)半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设隙应严密封闭)。

(十三)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)。

第十二条 洗手消毒设施要求

(一)食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。

(二)洗手池的材质为不透水材料,结构不易积垢并易于清洗。

(三)洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施,员工专用洗手消

第十三条 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

(一)根据加工食品的品种,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

(二)采用有效的物理消毒或化学消毒方法。

(三)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有毒的,可设置2个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。

(四)接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用容器清洗水池分开。

(五)工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清

(六)设专供存放消毒后工用具的保洁设施,标记明显,易于清洁。

(七)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

第十四条 食品原料、清洁工具清洗水池要求

(一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

(二)加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染

第十五条 加工食品设备、工具和容器要求

(一)食品烹调后以冷冻(藏)方式保存的,应根据加工食品的品种和数量,配

(二)应根据待配送食品的品种、数量、配送方式,配备相应的食品包装设备。

(三)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

(四)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

(五)所有食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。

(六)食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝(因工艺要求

第十六条 通风排烟、采光照明设施要求

(一)食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部,加设附有过滤器便于清洗和更换。

(二)排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

(三)加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

(四)安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆

第十七条 废弃物暂存设施要求

(一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显

(二)废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。动开启式。

第十八条 库房和食品贮存场所要求

(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品

(二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明

(三)除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以

(四)冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。

(五)库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架,能使贮存的食品离

第十九条 专间要求

(一)专间内无明沟,地漏带水封,专间墙裙铺设到顶。

(二)专间只设一扇门,采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。窗户

(三)需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施。

(四)专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻(藏)设施。

(五)专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施应当为非手触动式。

第二十条 更衣室要求

更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小的空间、足够数量的

第二十一条 厕所设置要求

(一)厕所不设在食品处理区。

(二)厕所采用水冲式。

(三)厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手设施。

(四)厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设,并有可靠的防臭气水

第二十二条 运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆,车

第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求

(一)设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。

(二)配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

(三)配备留样专用容器和冷藏设施,以及留样管理人员。

第二十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则,报国

第二十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第二十六条 本规范自2011年7月1日起实施。

附件:第六类餐饮服务许可现场核查表

第四篇:酒店厨房设计规范(推荐)

星级酒店厨房设计规范 一般厨房占餐饮面积的 20%不能低于10%.酒店厨房的设计通风和空调考虑:、厨灶的排烟、厨房的通风,不能使厨师感到热、厨房的气味不能进入餐厅、需要和厨具的设备供货商确定厨房的用途及流程设计,在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务,并不断提高顾客回头率。反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。

整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时,应严格遵守以下原则:了解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生。在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理;对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原则;厨房内抽气系统,以保持空气流通及无闷热感为基本目标,务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例,以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时,应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验,是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。躇世纪的厨房经营暂学应是:勤俭、创新、追求最佳服务;而成为一名成功的厨师长,必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些,厨房的管理才能有条不紊,酒店的事业才能蒸蒸日上。

厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产操作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。现在饭店里有几种情况:一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出,饭店筹建人员退场,接手的厨师叫苦不迭,厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品,其设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。

广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知,淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱,讲究靠功,这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素,不仅成品风味、质地难以地道,而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三,只要是提到改善厨师的工作环境,厨房要做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。因此,厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐用和便利的原则,具体地讲,应在以下几个方面特别加以重视:

厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、

焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。

厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。

厨房地面。厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、清净。因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池,切实保证食品生产环境的整洁卫生。厨房的灯光。餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。

辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计,主要指的是在餐饮功能的划分上,既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计,餐厅可能会显得粗俗不雅,甚至噪杂零乱;厨房生产和出品也会变得断断续续,甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。

备餐间是配备开餐用品,创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此,也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气,出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面:

1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。

2. 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到""""三隔""""的作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视线,有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。

3. 备餐间要有足够空间和设备 洗碗间的设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几方面的问题:

1. 洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置,以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,这也是前提条件。

2. 洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任,同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间,则必须在洗涤之后,根据本饭店的能源及场地条件等具体情况,配置专门的消毒设施。消毒这后,再将餐具用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用。

第五篇:中央厨房手册

怎样做好中央厨房《中央厨房手册》

序 言

中央厨房(工厂)营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房(工厂)的设计及装修。本手册以中央厨房(工厂)设计规范方面来说明新中央厨房(工厂)的营建:

中央厨房(工厂)设计规范是依据政府相关职能部门(卫生防疫、环保、消防等)的有关规定,以及中央厨房(工厂)操作流程的要求,编制若干模块,作为各类别新中央厨房(工厂)设计参考。另外,中央厨房(工厂)的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求,是在考察众多中央厨房(工厂)和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房(工厂)的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程

1 (DBJ 01-26-96)以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准(第二版)》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成,施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准(第二版)》及北京市的相关规定。通排风(含排烟)系统工程及设计应也由专业公司来完成,应遵循中央厨房(工厂)设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范(GB 50243-97)以及GB采暖通风与空气调节术语标准(GB 50155-92)的相关规定。天然气管道工程和通排风(含排烟)系统工程本规范也有一些具体的要求。

2 目 录

第一章 中央厨房(工厂)设计规范

一、 选址

二、 设计前期准备工作

三、 场所设置、布局、分隔、面积要求

四、 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

五、 洗手消毒设施要求

六、 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

七、 食品原料、清洁工具清洗水池要求

八、 通风排烟、采光照明设施要求

九、 废弃物暂存设施要求

十、 库房和食品贮存场所要求 十

一、 专间要求 十

二、 更衣室要求 十

三、 厕所设置要求 十

四、 运输设备要求

十五、 食品检验和留样设施设备及人员要求 第二章 中央厨房(工厂)装修规范

一、 中央厨房(工厂)装修标准 (一) 土建部分 1. 顶部装修 2. 墙面装修

3. 地面装修 (二) 上、下水部分 1. 下水: 2. 上水:

(三) 中央厨房(工厂)电气工程 第三章 供配电系统规范 第四章 排风和新风系统规范 第五章 暖气系统规范 第六章 弱电系统规范 第七章 给、排水系统规范

一、安装适用图集规范

二、施工做法与要求 1. 给水系统 2. 污水系统

4

中央厨房(工厂)营建手册 第一章 中央厨房(工厂)设计规范

一、 选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

5

二、 设计前期准备工作

1. 场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。

三、 场所设置、布局、分隔、面积要求

1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内,且独立分隔。

2. 进行凉菜配制,以及食品冷却包装、待配送食品贮存,应分别设置食品加工专间。

3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局,加工处理流程为生进熟出的单一流向,能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置;切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识,存放区域分开设置。

5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2,应当与加工食品的品种和数量相适应。

6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。

6 7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 8. 包装间面积不小于30m2。

9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设,有良好的排水系统;

10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。

四、 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且平整、无裂缝;

2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统;墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度;

3. 地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区;

4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩;

5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料; 6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙,食品加工专间内应铺设到顶;

7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构;

8. 门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆

7 下清洗不生锈的纱网或空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭;

9. 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作;

10. 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修;

11. 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭);

12. 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)。

五、 洗手消毒设施要求

1. 食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域;

2. 洗手池的材质为不透水材料,结构不易积垢并易于清洗; 3. 洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

六、 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

1. 根据加工食品的品种,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施;

2. 采用有效的物理消毒或化学消毒方法;

3. 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至

8 少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途;

4. 工用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开;

5. 工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗;

6. 设专供存放消毒后工用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁;

7. 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

七、 食品原料、清洁工具清洗水池要求

1. 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途;

2. 加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工操作过程。

八、 通风排烟、采光照明设施要求

1. 食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部,加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换; 2. 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩; 3. 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色;

9 4. 安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。

九、 废弃物暂存设施要求

1. 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识;

2. 废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

十、 库房和食品贮存场所要求

1. 食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外)库房分开设置;

2. 冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识;

3. 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施;

4. 冷(冻)藏库设可正确指示库内温度的温度计。

十一、 专间要求

1. 专间内无明沟,地漏带水封,专间墙裙铺设到顶;

2. 专间只设一扇门,采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关

10 闭。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭; 3. 需要直接接触成品的用水,应加装净水设施;

4. 专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施;凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻(藏)设施;

5. 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外,应当为非手触动式。

十二、 更衣室要求

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

十三、 厕所设置要求 1. 厕所不设在食品处理区; 9 2. 厕所采用水冲式;

3. 厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手设施;

4. 厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设,并有可靠的防臭气水封。

11 十

四、 运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆,车辆内部结构平整,易清洗。 十

五、 食品检验和留样设施设备及人员要求 1. 设置与加工制作的食品品种相适应的检验室; 2. 配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员; 3. 配备留样专用容器和冷藏设施,以及留样管理人员。

第二章 中央厨房(工厂)装修规范

一、 中央厨房(工厂)装修标准 (一) 土建部分 4. 顶部装修

1) 第一类顶:内墙乳胶漆顶

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程(DBJ 01-26-96)第九篇第二十五章。 工艺流程: 清理墙面 刷第一遍乳胶漆 刮腻子 修补墙面 刷第二遍乳胶漆 刷第三遍乳胶漆

12 应注意的质量问题:墙面一定要清理干净,不得有油污等。腻子使用耐水腻子,比例为: 聚醋酸乙烯乳液:水泥:水=1:5:1。 2) 第二类顶:轻钢龙骨吊顶

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程(DBJ 01-26-96)第九篇第十六章。 工艺流程:

应注意的质量问题:依据镀锌板规格,副龙骨间距以500*500为宜。铆钉间距为150。吊顶一定要水平, 以免镀锌板表层结露后流坠,镀锌板分块间隙缝一定要直,避免副龙骨直接暴露在外而生锈。 5. 墙面装修

目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程(DBJ 01-26-96)第九篇第十一章(室外贴面砖)及第十三章(墙面贴陶瓷砖)。 工艺流程

应注意的质量问题:墙面铺贴平整,不得错贴,以免积累油渍。基层处理干净,各粘结层粘结强度要高,墙面不得空鼓,以免瓷砖脱落。墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物,以免日后清理不净。 6. 地面装修

地面装修目前使用的材料有如下几种:50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。 基层处理

13 吊垂直、套方、找规矩 抹底层砂浆 贴灰饼 弹线分格 镶贴面砖 浸 砖 排 砖

面砖勾缝与擦缝 弹线

安装主龙骨吊杆 安装副龙骨 安装主龙骨 刷防锈漆 预留检修口和风口 裁切镀锌板用铆钉钉

劈开砖及广场砖使用在公共区域(走道、各类平案下),粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。 实践证明,劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好,广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好,留8mm缝,但要注意勾缝时水泥要严实。 施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程(DBJ 01-26-96)第七篇第十一章。 工艺流程: 应注意的质量问题:

14 应尽量避免交叉污染,严防污损砖表层。

勾缝时水泥要严实,防止缝灰结合不牢,最后导致砖缝水泥不匀,藏污纳垢。

地面坡度正确,水直接流向明沟,无积水、泛水现象。 严禁地砖与基层空鼓,以免地砖松动脱落。 严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。

(二) 上、下水部分 3. 下水:

除凉菜间外所有区域都做明沟。内贴白色瓷砖。上口角铁包边铁篦子,横竖交汇处都要做水井,深度至少为20公分。主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC暗管,加地漏。室内主明沟通室外隔油池,沟与池的连接用DN300铸铁管。

隔油池做法参见91SB4(排水工程)隔油池项。 4. 上水:

所有中央厨房(工厂)主管道都做暗管,到设备处暂留20公分高6分水管即可。

(三) 中央厨房(工厂)电气工程

1. 中央厨房(工厂)电气工程设计依据(有关设计规范) 1) 《民用建筑电气设计规程》JGJ/T16-92 准备工作

15 弹线

刷水泥浆结合层 铺干性水泥砂浆 铺地砖 勾缝、清理

2) 《民用建筑照明设计标准》GBJ133-90 3) 《低压配电设计规范》GB50054-95 4) 《等电位联接》97SD567 5) 《建筑设计防火规范》GBJ16-87 6) 《电气安装工程施工图集(增订本)》92BQ《建筑电气通用图集》 2. 中央厨房(工厂)电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准(第二版)》。 3. 所有中央厨房(工厂)开关、插座、配电箱必须安装防水。 4. 到主炉鼓风机电线用高温线 5. 电管墙处做暗管、顶部做明管。

6. 配电室要求安装防爆灯,照明开关在门外控制。

7. 仓库可采用36W日光灯,照明及排气扇开关在门外控制。 8. 煤气室要求安装防爆灯,照明开关在门外控制。 9. 卫生间:要求照明开关在门外控制,

10. 如有鱼池增氧机,插座要求装在距地1.8米处,使用防水日光灯。 11. 热灶区:除照明和冰箱、厨房加工设备用电外,需设置排烟风机

16 电源、油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源。排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在同一个小配电箱控制。

12. 食梯;如有安装餐梯,建议提升能力不小于100公斤。应预留4KW电源。

13. 凉菜间:照明双联开关1个,照明消毒组合灯具1套,电冰箱插座若干个。

14. 摘菜间:多联开关1个,控制36W普通日光灯。

15. 洗碗间:照明多联开关1个,控制36W日光灯。如使用电热水器,需预留相应千瓦动力电源。

16. 卫生间:上水暗管敷设。下水管径要求不低于DN150。另可根据餐厅面积设烘手器和皂液器。双联开关2个,分配控制照明与通风扇。直排换气扇2个(男女个1个) 17. 鱼缸:安装上下水及电源: 18. 燃气、燃油系统由专业公司完成

19. 中央厨房(工厂)排烟系统由专业公司完成

第三章 供配电系统规范

1. 为了将照明与动力电源分开,采用二个配电柜(动力柜、照明柜),且柜体按要求设计相应的电流、电压指示灯。每个柜子内设一块电度表。动力电配电柜必须设断相保护器。

2. 系统采用镀锌桥架内敷线。照明、插座分支回路采用镀锌管进行配线,以上系统必须做可靠的重复接地,且接地线不少于DN2.5平

17 方。桥架系统重复接地线不少于DN6平方。

3. 每个设备灯具采用DN20金属软管配线,且金属软管两头分别用DN2.5平方的双色线进行焊接牢固。

4. 空调配电单设一个配电箱,且5P柜机必须为单独回路供电,1.5P挂壁机可2~4台为1路供电。

5. 照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电,每个控制回路均为断零断火。

6. 中央厨房(工厂)内各种动力用电(如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台,电热水器均为动力配电),而且每个设备应单独控制。 7. 排烟罩内配线应采用NH-1BV-250°导线,其它厨房区应采用2R-BV-105°导线。

8. 动力及照明配电柜的进出线开关大于80A的均选CME朔壳开关,小于80A的可选用C45N或C65N,照明开关可选用DPN双断点开关。

9. 中央厨房(工厂)内采用防雾日光灯照明。特殊区域使用防爆灯具。

10. 厨房区、大厅、小厅、走道、包间,按要求设置照明及安全出口指示灯、值班灯等。分区设照明配电箱,尽量集中控制。 11. 走道灯为跳控与两地双控。

12. 厨区热灶间灯分区控制,其它为在每区门口或外墙±1.4M,开关面板控制. 13. 吧台内设收银机、扎啤机、功放机等使用,具体与使用而定,吧

18 台内照明要在下台面附近控制。

14. 室外灯箱供电从动力柜直接给出,采用原有电缆。

第四章 排风和新风系统规范

1. 卫生间排风采用管道式,540立方/小时的换气扇,直接排至室外。 2. 所有系统管道的设计应尽量取直,避免弯头。如遇到与消防系统冲突的点位,以消防系统为主,可采用变径、分路等手段。 3. 所有系统管道内应设置防火阀和静音箱。 4. 300平方米以下店面可不采用上述系统。 第五章 暖气系统规范

1. 采暖系统采用碳素钢管:DN6

5、DN50、DN40采用焊接,DN

32、DN20、DN25为丝扣。

2. 原系统改装部分,除按实际尺寸甩口外,原管径不得变小及不得在加装弯头,在明装位置设DN20阀门,暖气片采用三叶时安装尺寸均为600*800MM。

3. 采暖立管管卡安装为每层安装2个,即距地面±1M与±3M。 4. 立、支、干管穿墙一律加金属套管,套管比管径大2号,油麻填实,墙与墙面平齐。

5. 支管长度超过1.5M应加设卡子。

6. 暖气干管变径,管径DN65,长度为300MM,管径为DN50以下长度为200MM,弯径为偏心,平面向上(供水),暖气干管,托吊管的坡度不得小于3%。

19 7. 每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用自动跑风,暖气系统阀门采用闸阀。

8. 散热器安装前应进行单组试压,试验压力为工作压为1.5倍(0.6Mpa),保持压力为3分钟无渗漏为合格。

9. 水压试验,暖气系统试验压为0.8 Mpa,水压稳定5分钟内降压不大于0.02 Mpa,无明显渗漏为合格。

10. 管道管件、支架等刷防腐漆前,必须清除表面灰尘,污垢锈及焊9渣物,管道、管件、支架均应刷防锈漆2遍

11. 整个吊顶内、管道均需按P1SB1-61进行保温,保温材料为高压发聚乙烯管壳厚度20MM,外缠珍珠塑带二层。

12. 管道安装完毕后应按有关规定进行冲洗,达到水色和透明度与入口目测一致为合格。

13. 暖气系统干管、分支管均设供水管调节阀、回水管调节阀。

第六章 弱电系统规范

1、电话线留办公室。

2、网络线根据设计图纸布设。可纳入桥架。 第七章 给、排水系统规范

一、安装适用图集规范

1. 建筑设备施工安装通用图集(91SB

1、

2、

3、

4、6*1) 2. 北京市建筑工程暖卫设备安装质量若干规定。 3. 采暖与卫生工程施工及验收规范

20 4. 建筑安装分项工程施工工世规程(第三分册)。(DBJ01-26-96)

二、施工做法与要求 3. 给水系统

1) 管道均采用热镀锌钢管丝扣连接。或根据当地要求采用合格PVC管材。

2) 管道穿越外墙安装刚性防水套管,管径比其穿越管大两号,采用油麻填充。

3) 镀锌 钢管对镀锌表面缺损处涂防锈漆,支架、吊架,均采用金属,安装前涂刷防锈漆。

4) 管道采用难燃性高发泡聚乙烯(PEF)管壳做防结露保温厚度为20MM,外紧密缠珍珠朔带二层。

5) 室内给水系统管道安装完毕应进行水压试验,先灌水开至验压力,十分钟压力降不超过0.05MOPa,然后试验降至工作压力,保持压力处观检不渗漏为合格。

6) 系统全部管道安装完毕,按有关规定进行冲洗,出口小色和透明度与入口目测一致为合格。

7) 所有设备出口口径为DN20,地面出口应为±120MM,墩布池、养鱼池为暗设±800MM。

8) 后厨水管敷设应在防水层以上,为暗设,表面进行防腐处理。 9) 系统从室外原供小#内连接,应单独成为一个系统,设总阀、水表。

21 4. 污水系统

1) 管材采用工程机制排水铸铁管,水泥捻口,安装前必须清除表面污垢,除锈、涂防腐漆。

2) 厨房采用DN200MM铸铁管,10米以内,弯头处设DN200清扫口。

3) 卫生间主管道采用DN150MM铸铁管,在男女降生间末端各设一个清扫口。

4) 所有地漏、小便斗、脸盆。均设DN70的铸铁管,墩布池设DN50镀锌钢管,丝扣连接,养鱼池采用DN50PVC排水管,每个池设PVC出水口加堵。

5) 排水立、托吊管选用定型加长管件,水平管道接采用TY型、Y型三通,立管底部采用与主干管连接处应采用TY型三通,立管底部管道拐弯处采用双45°弯头连接。

6) 排水立管检查口距地或楼板面1.0M,管道安装的清扫口均采用铜堵盖。

7) 地漏为高封地漏,地漏蓖子表面应低于地面SMM。

8) 立管隔层设置在平负载卡子,立管根部抹水泥台,吊顶内水平管道采用污水吊卡,吊棍采用可调式,间距不大于2M,拐弯处应适当增加

9) 设于吊顶内的排水管道,用高压岩棉壳处缠珍珠塑带进行保温,防结露。

10) 管道安装应后应做灌水试验,埋设保温的排水管道在隐蔽前必须

22 分层做灌水试验,满水15分钟,若水面下降,再满水延续5分钟,以液面不下降为合格。

11) 通球试验,系统通水试验进行后,对每根立管和水平管至引出口处进行投球试验,球体不小于管径约2/3投球后管道通畅无阻为合格。 12) 厨区、卫生间排水后,室外设隔油池、化粪池。 13) 厨房排水:沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。

卫生间 中和化粪池2C 市政排污井。

第八章 卫生器具安装规范

1. 管道的甩口标高,座标尺寸应保证安装准确无误,在防水及装修前应及时校核。

2. 卫生洁具落地稳,应采用熟白灰与水泥混合灰。

3. 给水配件在齐全,启动要灵活,表面光洁,各接口处无渗漏。 4. 小便斗标高在埋设时,即排水口距地 ±450MM,蹲便冲洗阀为± 1000MM

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