中央厨房管理规范

2022-08-05

第一篇:中央厨房管理规范

中央厨房总管理

兄弟联盟餐饮管理有限公司

中央厨房总管理

一:中央厨房总则 二:中央厨房规章制度 三:中央厨房卫生管理细则

四:中央厨房卫生消防公共安全管理制度 五:中央厨房安全生产应急措施 六:中央厨房配送规范 七:中央厨房部门各相关制度

一:中央厨房总则

第一,目的

中央厨房是公司直属生产机构,涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康,为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系,按照公司管理制度和相关法律法规,特制定本制度(以下称“本制度”)。

第二,中央厨房的职能

一,中央厨房的生产职能

1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店指示的产品进行生产和加工. 2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店指示生产加工后的产品进行配送. 3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。

4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。

二,中央厨房的管理职能

1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导. 2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导. 3,中央厨房按照生产需要设立由厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门. 4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.

1 5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案. 6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行. 第三,中央厨房的特别奖励机制

1,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行,中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则,经公司行政总裁批准,由人事部门颁布执行。

2,中央厨房作为公司运营部门下属生产部门,具独立测算单立奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则. 3,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后,可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨房奖励实施细则另行公布。 4,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行. 第四,中央厨房的生产和配送程序

1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送. 2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。

3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。

4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作. 5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序

第五,中央厨房规章制度的修订

依照本制度制定的实施细则和各种规定,与本制度有抵触的,以本制度为准。本制度按照公司管理制度每2年修订一次,并经行政总裁批准后颁布实施。

第六,其他

本制度按照制定的实施细则和各种规定,是公司管理制度的一部分,作为劳动合同的附件,与劳动合同具有同等法律效力。

第七 颁布与实施 本文件由人事和行政部起草,经行政总裁批准公布后,自2011年05月01日起开始执行。

二:中央厨房规章制度

为加强中央厨房行政事务管理,理顺中央厨房内部关系,使各项管理标准化、制度化,提高工作效率,建立高素质、高水平的团队,维护企业形象以公司利益至高无上准则制定了以下严格的管理规章制度,望各位员工自觉遵守!

1、各部门统一着装,胸牌和仪表,精神面貌良好。

2、文明礼貌、礼仪,禁止绰号称呼(不含昵称),勾肩搭背,大呼小叫。 行走规定:避让客人和上级,让其先行,并称呼:您先请。

请示敲门:领导有重要会议或访客不轻易打扰;确有重要急事应轻敲其门并致:对不起.

2 相邻关系处理:客户或领导询问要起立,规定的时间(上午上班开始) 领导视察应起立喊:您好!上级或客户到下级办公室公干,下属应起立 接待电话接听:先说:您好,兄弟联盟餐饮管理公司中央厨房,请讲。

称谓规定:董事会:X先生或X董;高管:X总;部门经理:X经理或X主任;员工,小(老)X或姓名,或免姓称名字

3.通讯管理:高管和行政人事部人员24小时开机,中层及以上管理和技术干部8:00-22:00开机;高管如违反并造成影响,实行问责并酌情经济处罚。 4.值班管理:节假日各部门应根据生产计划安排生产和值班,如影响工作则对当事人和主管一定的处罚。每日安排轮值人员。

5.访客接待:前台――接待区等待――请示负责接待人――引导到位,茶水服务――送客――整理接待场所 会议接待:客人签到――接待区等待――请示责任领导――引导到位――(就餐) 住宿安排――送客

6.会议管理(行政人事部主管):高官,股东,董事会:通知――设备文具资料准备――规定时间前3分钟到位――茶水服务――会议纪要――存档和备案。重要会议手机关机或无声

7.同事之间同事之间本着互尊互爱、齐心协力、吃苦耐劳、诚实本分的精神。尊重上级、不打小报告、安分守己,不害人利,相互帮助,工作热情主动

8.管理规定:

1)、服从分配服从管理、不得损毁公司形象、透露公司机密; 2)、上班不得迟到、早退、矿工;上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象; 3)、员工必须按照技术规范流程完成制作,不得偷工减料; 4)、工作时接听私人电话不得超过1分钟,专间工作人员手机,钥匙,茶杯等私人用品一律不能带人;卫生实行区域包干制,必须做到整洁清爽; 5)、认真听取每位领导的建议和投诉、损坏公司财物者照价赔偿,偷盗公司财物者交于公安部门处理;

9、卫生管理:

1、应保持良好个人卫生,每天洗澡,勤洗头发;操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,带手表,佩带饰物;

2、工作服定期换洗,保持清洁,一旦脏污,随时更换;操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒;接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手: a)、开始工作前。 b)、处理食物前。 c)、上厕所后。

3 d)、处理生食物后。 e)、处理弄污的设备或饮食用具后。 f)、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 j)、处理动物或废物后。 f)、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 x)、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

Y),在非食品加工场所进食,饮水或吸烟后必须清洗,消毒双手后才能进入食品操作区。

3、专间(指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间)操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰,吐口水,饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎,呕吐症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗

5、如果患有以下疾病,将不得参加食品操作。痢疾、伤寒病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病

10、员工奖罚规定:

1)、全勤奖励 100 元,迟到、早退、每分钟扣罚10元;旷工一天扣罚100元,工作时间不允许请假(特殊情况请示领导,准假后方可离岗),请假一天扣除当日工资,未经批准按旷工处理;病假必须出具医院证明,扣除当日工资的%; 2)、卫生区域不清洁扣罚100元/次,工作完毕后未整理干净者扣罚100元/次; 3)、上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象,违者扣罚500元/次;上班时接听私人电话不得超过1分钟,违者扣罚100元/次; 4)、必须服从分配、服从管理,违者扣罚100/次;私下使用本公司电脑玩游戏者扣罚100/次; 5)、绩效奖 6)、特别贡献奖 7)、业绩提成

三:中央厨房卫生管理细则

厨房卫生工作要靠大家共同维护,必须执行卫生管理制度,创造舒适的工作环境。

一.厨房卫生规定

1.厨房实行卫生责任制,划分清扫区域,把每个岗位的清扫内容分配给每个人,然后将其书面表格化(清扫卫生责任表),并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁,不可存在没人理的卫生死角。 2.确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。

3.厨房必须按生进熟出的流程合理布局,各功能区域清晰,生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰,以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物,在通道、阶梯、拐弯处

4 以及易滑倒处设置明显的标志。

4.在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。

5.厨房工作人员应养成良好的卫生习惯,做到“五勤”,即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、手表等饰物。不在食品操作区饮水或吸烟。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。 6.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

7.工作台、橱柜风侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。8.作物应在工作台上操作加工,生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。 9.食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用保鲜袋包紧,或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱,勿将食物在常温中暴露太久。

10.凡易腐败的食物,应储藏在零度以下的冷藏容器内,并将生、熟食物分开储放,防止食物间串味。

11.调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿均不得与地面或污垢接触。

12.工作台、炊餐用具,必须做到使用前后进行清洗,定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。所有消毒水必须每四个小时更换一次,比例为250mg/kg。 13做到食物分类整齐,室内四壁、门窗清洁、明亮。

14.各类设备及用具分类摆放有序,表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。

15.在清扫设备用具时要注意安全事项,不要损坏设备和发生安全事故。 16.应配备带密封盖的垃圾桶,垃圾必须当天倒除。

二、食品冷藏卫生

1.食品应分类保存,半成品与原料,生熟食品严格分开存放。

2.冰箱或冷柜由专人负责检查,定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。 3.冰箱要及时清除里面的污物、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放。一般来说,当天需取用的原料应存放于冰箱(1℃-4℃),存放时间不得超过24小时,需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22℃~-18℃)。每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置,定期除霜。剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好。

4.食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷柜。

三、粗加工工作区卫生

1.加工前对领用的食品原料进行认真检查,腐败变质或者性状异常的,不得加工和使用。

2.原料解冻,一是要采用正确的方法,二是要迅速解冻,三是各类食品的原料应分别解冻,切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。 3.蔬菜瓜果按一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时以上)、四切(按需要切型状)的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

4.肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。

5.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。

5 6.水产洗净后,无鳞、无腮、无内脏。

7.宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。 8.切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类放在层架上。 9.工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。

10.粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标志。 11.加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

四、配菜工作区卫生

1.切配前检查原料质量,腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。 2.食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开,荤素分开。 3.配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。

4.在开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,切忌用其他工具,避免金属或玻璃碎片掉入。

5.配菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,认真配菜,严格把关。 6.工作工具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净,不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗,保持洁净。

7.操作结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。

五、烹饪区卫生

1.烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。 2.每日烹饪前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。 3.检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次,酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多,常用常添,以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4.切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗,当原料下锅后应当及时撤掉,换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。 5.不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。 6.烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。

7.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

8.烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

9.调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿,不得与地面或污秽16接触。

10.在烹调操作时,尝试口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时,手勺须清洁后再用。

11.操作结束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

六、冷菜工作区卫生

1.冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净,入内,并且必须与熟菜分砧切配。

2.每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

3.餐后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干竖

6 放,地面冲洗并刮净。

4.刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗,消毒后再使用,抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。

5.要严格遵守操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开,不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作,防止交叉污染。

6.操作结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗,彻底清除食物残渣,以防机械损坏和设备污染。

七、点心工作区卫生

1.点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。

2.点心区必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心区,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。 3.各种点心原料和馅料用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。 4.刀、砧板要保持清洁,抹布白净,案板光洁无垢。

5.操作结束后,清洗各类用具,归位摆放。蒸笼锅放尽水,取出剩余食物,用洁布擦尽油污和水分,滴入笼底的油脂。烤箱切断电源,取出剩余食物。清洗烤盘,擦干水分。清理灶面调料和用具,清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。

四:中央厨房区卫生消防公共安全管理制度

1、 环境卫生采取定人、定物、定时间、定区,划分划片管理。

2、 中央厨房区内有保安人员监督,非工作人员及外来人员做好进出记录。

3、非指定人员不准进入指定禁区,进入加工间必须穿戴制服和经过消毒间进行消毒。

4、成立安全、消防、卫生大检查,不定期抽查和督导,杜绝隐患,提高消防卫生安全意识。

5、中央厨房区消防操作安全定期培训。

6、标牌挂贴:

1)中央厨房区挂贴警示标语标牌 2)各加工间挂贴 A:各规章制度

B:各岗位职责(贴有岗位人员照片、姓名、岗位、职责) C:各加工间流程

3)公共区域、过道挂贴警示标牌、企业文化标语标牌 4)接待室挂贴:

A:外来参观、检查人员进入厂区规章制度及流程图 B:中央厨房卫生管理细则

C:中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 D:中央厨房配送规范

7 E:中央厨房操作流程

F:中央厨房、各部门操作流程图

J:中央厨房工作人员进入加工间流程图及规章制度

五:安全生产应急措施

停电应急预案

一、计划停电

1.在接到供电部门或变电站停电通知时,中央厨房管理部门应根据供电局或变电站停电有关事宜通知各部门做好停电准备工作,合理安排生产,保证停电时人员和设备安全。

2.通知公司选用的发电机租赁商,要求其在指定时间到达中央厨房现场,同时通知公司工程部,协调现场发电机接驳安装事宜。

3.中央厨房电工需在停电发生后确保所有楼面及设备配电箱处于关闭状态,防止发电时设备同时运行造成过大电流产生的设备损坏及人员安全情况发生。

4.计划停电各部门要做好准备,关闭所有设备电源开关、电梯停放一楼、使用电脑要提前关闭等工作。

5.供电正常后,电工应巡查所有设备、总配电室,巡查完毕在巡查记录上登记巡查情况。

二、突发性停电

1.电工迅速查明停电原因,是内部故障还是外网停电导致。如是内部故障原因导致停电,电工应立采取措施,防止故障扩大。如是外网停电,一方面要防止突然来电影发事故,另一方面要致电当地供电局查询停电情况,了解何时恢复供电,并将情况上报公司相关部门。

2.发生突发性停电时,电工在排查停电原因的同时应及时关闭各楼层,各用电设备总开关及配电箱总闸,防止故障排除恢复供电时,设备同时启动时产生瞬间电流过大造成的危险及设备突然启动造成的人员安全事故。

3.当突发性停电发生,现场电工无法及时排除故障或查明原因时,因立即联系公司签订协议的发电机租赁商,要求其在最短的时间内赶到现场发电。

4.事故处理完毕运行正常后要对事故发生原因进行分析总结,找出发生故障原因从管理或即使角度对设备或线路进行相关改造,并整理文件备档。

三、突发性停电的预防措施

1.电工每周需检查一遍所有应急照明设施,确保正常。2.电工需经常检查用电设备运行情况。

3.当恢复电力供应时,应按照设备功率大小安排电工,在确保各设备电源关闭的情况下依次开启配电箱总开关,后启动设备。设备开启顺序为功率从大至小。4.按月、季度制定各种设备及空调的保养计划。

六:中央厨房配送规范

1:制定统一配送时间,确保准时配送。

2:根据配送单,将保鲜、保温、冷冻的物料归类归属装配专用车辆。

3:交换式配送,将配送到门店的物料和盛装物料的盛器与门店的空盛器直接交换,防止原料二次污染,带回门店的盛器消毒清洗。 4:配送到达门店后,做好门店签收手续。

5:每日清洁和消毒专用配送车辆,消除车辆当日车内气味,防止空气污染和串

8 七:中央厨房各部门规章制度

一:验收、化验:验收实行二级验收制度。

1第一级由验收人员验收数量。验收合格签字。

第二级验收:物料分流,验收质量。为了便于进行食品成本核算,各部门所购原料有各部门厨师长或各部门主管验收合格签字进仓库的一次性用品,干货,厨房用品,调料品由验收员验收,合格后签字。

2送货单为四联单,1:联验收员2联中央厨房3联公司财务部4联供货商

注:验收不合格的物料及时退回,并及时在规定时间内采购补进,再进行验收。事后进行调查。

3:当供货单位送来食品原料时,验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。其次对原料的外观检查,包装食品的名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址厂名等标志,包装是否完整清洁,包装材料是否属食品级。

4:检验食品原料数量。验收员根据“订购单”对照送货单,通过点数、称量等方法,对所有到货的数量进行核对,发现数量缺少应在验收单上或送货单上表明实际数量,缺少数量应及时补给在验收,数量检查核对应注意下列事项: 1)若有外包装,先拆掉外包装再称量。

2)对于密封的箱或其他容器的物品,应打开一只作抽样调查,查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致,然后再计算总箱数。但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。

3)对于未密封的箱装食品原料,仍应按箱仔细点数或称重。

4)检查单位重量。除了称到货的重量之外,还应抽查单位重量,检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。

5:检查食品原料质量。因为如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象,验收员应当即退货。

6:物料分流。所收到的食品原料一部分被直接送到厨房或门店,称做“直拔原料”。另一部分被送到贮藏室,称做“入库原料”。出于质量和安全方面的原因,验收员应负责保证把货物送到贮藏室。当送货员离去后,验收人员或本单位其他工作人员应把货物迅速搬到安全可靠的贮藏室。最后入库贮存。

7:填写“验收日报表”和其他报表。验收完毕后,完成一张列明所有收货项目的表格,成本分为三类;直拔、贮藏室和入库;以便填写出库记录。 8:将当日确定无误的送货单(签字后)送交各部门

二、仓库管理、岗位制度:

1、食品与非食品应分库存放,不得与洗化用品、日杂用品等混放。仓库负责人对入库的食品做好验收工作,在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,相关证件证明应当保存一年以上备查。

2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。

3、食品应分类,分架,隔墙隔地存放,(地30厘米、墙10厘米)各类食品有明 显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、

9 冷冻保存。

4、建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检 查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。

5、食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁。工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生

三、安保岗位制度:

为了充分发挥保安员的工作职责,保障工厂的安全工作顺利开展,特制订此工作规范。

1、工作职责:

对进出人员的管制:大门当值的工作态度直接体现了公司的形象及保安的形象,因此必须礼貌严格的要求自己;

1)凡公司员工进出大门时必须佩带胸卡,否则作为违章登记;

2)遇董事长、总经理等必须起立敬礼,遇经理厂长或来宾必须起立; 3)员工进出大门必须严格检查其携带的行李后方可放行。 2员工打卡、放行及请假管理

1)全厂所有员工都必须打卡(特殊人员必须经总经理书面同意);

2)打上班卡后即为上班,打卡后不得让员工外出或返回生活区(食堂、宿舍); 3)如出示请假单时,应问其是否打卡,并确认已打卡者方可放行; 4)请假或允许放行的人员都必须在《外出人员登记记录》上做好登记; 3外来车辆的管制

1)外来车辆都必须在《人员进出流水记录》上准确的填写进出时间、人员数量、车牌号码、单位名称、来访事因等,同时指定车辆停放位置,外来车辆离厂时,有装载货物的必须凭相关部开出的出门证明,并验明货物后方可放行;特殊客人及其外宾不用登记,公司办公人员陪同的客人不用登记;

2)如被访为办事人员是需及时通知;如遇贵宾及重要客人来访时必须有当值人员带到办公室或电话联系联系被访者,经确认后或有被访人员带领或得到被访人员许可方可放行;

3)送、发货车辆进出厂区都必须做好登记。 4货物放行管理

1)公司所有物品都属于公司财产和公司资源,没办理出厂手续保安不得随意放行,否则按串盗处理;严重的送交公安机关处理,同时即刻解雇; 2)公司货物或外加工半成品、成品等出厂都必须有《货物放行单》,经相关责任人签名同意方可放行; 3)垃圾出厂保安必须确认,对可疑或异常应该立即禁止放行,同时上报相关部门; 4)所有物品出厂都必须对物品的名称或数量等进行仔细核对,一旦发现异常应立刻禁止放行,并及时报告相关责任人。 5保安执勤巡厂记录规定

1)保安夜间值班时从22点开始至6点必须巡厂,并做好巡厂记录;

2)巡厂时发现水,电、煤等浪费或其他异常状况,若能处理的应马上进行处理,并做好记录;不能处理的应通知部门主管协助处理。严重重大问题的要及时报告; 3)晚上24点巡逻宿舍,所有宿舍必须关灯就寝。对没有关灯的房间要敲门提醒;对“屡叫不关”的房间次日交班举报处罚;

4)晚上巡厂没30分钟为一次,同时做好此时段的记录;否则=视为脱岗并违规处

10 分;

5)保安执勤当值间,应随时提高警惕,防止厂外人员或已离厂人员混入公司; 6)对未发觉经允许入住宿舍人员,经查实将作违规处罚,情况严重的将按规定辞退;

7)上班时间发现未办请假人员逗留在宿舍或下班时间及加班人员逗留在车间的人员要弄清楚情况或向相关部门报告。 1)、员工上下班打卡、人员车辆必须监督;

2)、员工上下班后主动及时关闭车间大门;并检查水、电、煤是否关制;上班后 宿舍、浴室的照明、风扇、空调等和水龙头的关制; 3)、监督住宿人员遵守《宿舍管理规定》,讲究公共卫生,协助公司行政人员对 公司人员的管理和监督;

4)、凡被公司辞退清理出厂的人员不得放进工厂;

5)、严禁宿舍内部使用大功率的电器;乱划乱涂、私自开火煮食;

6)、公司门口有重大事故或外人骚扰等立即做好防范,并马上报告公司负责人,通知当地派出所;

7)、协助公司行政处理公司内部打架斗殴重大事件。四:标牌、货架摆放、垃圾物处理制度摆放

1:各加工间划分堆放处,黄线内禁止堆放,白线内为堆放或沥水区。沥水时下方有接水盛器接水,防止地面积水或潮湿。

2:货架上标明摆放物品,物品摆放全部用白色周转箱加盖标明物品名称。 3:制定手布挂放处,每日手布消毒清洗后有指定晾干挂放 4:各加工间所用工具下班后自行锁入工具箱。垃圾物:

每加工间1-2个戴盖垃圾桶,内套垃圾袋,每日下班后,包扎严密,自行托运到垃圾集中点倒放,垃圾桶清洗后放回原处加盖。 标牌:

1:各加工间制定有主管负责人的标牌,带有照片,报括姓名、岗位、车间名称 2:各个冰箱制定主管负责人的标牌,带有照片,包括姓名,冰箱醒目处有生、熟、半成品、成品标牌,包括具体的原料名称及加工日期 3:各岗位制定岗位标牌 五:粗加工间管理制度

1、准时上班,更换工衣经过消毒间进入车间.

2、对粗加工食料进行二级验收,如有不合格食料立即退回并报告给部门主管

3、对蔬菜清洗要求在盐水中浸泡1个小时左右,以去除农药残留物,浸泡后再进行清洗,清洗时务必仔细、规范,由粗加工主管进行清洗后的检查

4、对鱼类、肉类、家禽类的清洗务必仔细、规范,内脏、鱼鳞等进行分离。有些可以利用的也要清洗干净并保存。

5、结束后组织人员清洗,整理车间,并清点锁好刀具。 六:烧腊间制度

1、准时上班,更换工衣经过消毒间进入车间进行制作。

2、部分以半成品形式装周转箱,并黏贴标签,进入出货冷库待送,并做好记录

3、结束后组织人员清洗、整理车间 七:切配间制度

1.准时上班,更换工衣经过消毒间进入车间。

2.对肉类、牛肉类、家禽类、鱼类进行再次验收,不合格食料立即报告上级领导,

11 并追查原因

3.加工要求规范,应以菜品的基准书为准,不得随意更改,主管进行巡查 4.对食料边角料的合理运用,不能浪费

a、送到上浆间再次加工处理b、送到热厨房再次加工处理

5.安全生产,正确使用切菜机,工作中菜刀不得对人,不得开玩笑、打闹。 6.用料前必须检查是否有腐烂,变质的原材料,如发现及时上报班组长或厨师长。 7.购回的原材料必须保持通风良好,并且把原材料码放整齐隔墙离地。 8.摘选各种蔬菜时,不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。 9.清洗蔬菜时,必须清洗四次,清洗时发现有异物时应及时摘出。

10.切配时,按厨师长与班组长的要求将蔬菜切得均匀整齐,大小统一,搭配合理。在切配过程中,保持案板、地面的卫生,及时清理。

11.将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库,码放整齐,保持通风良好。

12.切完菜后,将刀、菜墩整理干净,统一码放,同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。

13.要做到先洗后切,码放整齐,当天用菜,当天切。

14切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净,浸泡在消毒液中。 15每日工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。 结束后组织人员清洗,整理车间,并清点锁好刀具。 八:上浆间制度

1. 准时上班,经过消毒间进入车间. 2. 对食料质量,规格进入验收,不合格立即退回切配间再次处理,并追查原因 3. 严格按照菜品基准书制作,不得随意更改。主管进行巡查 4. 送入半成品包装间,用食品袋包装封口,并黏贴标签 5. 最后送入出货冷库待送,并做好记录(发货员) 6. 工作结束后。 九:热厨房制度

1.准时上班,经过消毒间进入车间。

2.根据内部制作通知单(有运营部下达的各门店所需的菜系归类)进行热加工 3.门店成品制作严格按照菜品基准书制作,不得随意更改,主管进行巡查 4.团餐成品制作严格按照流程制作,要求,色、香、味、形俱佳 5.门店成品制作完成后要求主管检查规格、口味等,合格后送入冷却间冷却包装。 6.操作结束后打扫干净,关闭设备。 十:消毒制度 消毒:

1:消毒间浸泡;在将用具和盛器清洗后,放入消毒池,消毒液的余氯浓度为 250-300ppm,浸泡不少于5分钟

2:冲洗:将消毒浸泡后的用具和盛器用净水冲洗10分钟。 3:烘干:将冲洗后的用具和盛器烘干20-30分钟

4;各加工间及中央厨房内,每个加工间各自备消毒水,各自工具及环境每日 擦洗消毒晾干,下班后开启消毒紫光的。

十一:包装间制度:

1、 准时上班,经过消毒间进入车间。

2、 人员进入包装间时应进行二次更衣,并佩戴一次性口罩。

3、 非包装人员不准入内。

4、 留样食品不少于50克。

十二:设备维护保养制度:中央厨房设备、餐具的维护及保养措施

12 (1)、粗加工设备:绞肉机、切片机维护:每日下班前对设备进行清扫,可用潮湿布擦,不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。保养:开机前进行检查有无杂物、注油。冷库、冷柜维护:每周清洗,保持外观清洁,电源切断后3分钟以后才能启动,箱内物品存放期间必须留出室内间隙,以保证箱内冷气能正常循环。保养:每周除霜一至两次,每月一次清扫冷凝器翅片,用毛刷净灰。 (2)、热灶间设备双头双尾、蒸箱、低汤灶维护:每月检查设备绝缘程度,遇到炉火意外熄灭,应先关闭燃气阀,火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时,切勿用水冲洗电源开关及风机,以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机。保养:每天使用完毕,关闭所有燃气管道阀门。摇摆水嘴、星盆磁心水嘴维护:定期检查有没有跑、滴、漏。保养:不得用铁器重器敲打。 (3)、面点间设备和面机、打蛋机、搅拌机、压面机53维护:每日下班前对设备进行清扫,可用潮湿布擦,不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。保养:开机前进行检查有无杂物、注油,运转正常后方可使用。电饼铛、电烤箱维护:每天清扫,严格遵照说明书上的要求。保养:开机前进行检查,无异味,方可正常使用。 (4)、洗碗间设备洗碗机维护:认真学习洗碗机的使用说明。每天下班前换水、清洗,擦拭设备,为下一班准备好洗剂液、干爆剂。保养:定期清洗水碱,检查洗碗温度。餐具用品

a、提前对餐具进行正确洗刷、消毒的程序;

b、洗刷过程中对机用液和光亮剂要正确配及使用; c、餐具实行轻拿轻放,集中管理;

d、餐具要合理存放、分类存放、分档存放;

e、实行即时清洗、洗刷,不产生积压,以保障餐具的正常使用。

f、对餐具清点,以供应开餐正常使用;对破损餐具要登记存放,填写破损表,应把破损率降到最低。我们会严格按照《消防法》有关规定每60天,请专业公司对排烟系统进行彻底清理与维护。

十三:外来参观、检查人员进入厂区规章制度

1.未经中央厨房经理级管理确认,禁止外来人员进入参观、检查加工区。

2.进入加工区参观、检查人员必须提供相关证件、单位证明、工作证、健康证、检查证等,填写参观、检查记录表格,签字。

3.进入加工区参观、检查必须更换衣、帽、鞋、口罩,进入外来人员参观、检查消毒区,消毒后进入相关参观区或加工区。

4.在经理级管理陪同下进入参观区或加工区内,禁止拍照,使用移动电话。 5.参观、检查完毕后,由指定出口进入接待室,由接待室开出出门证明,离开厂区。

13

第二篇:中央厨房许可审查规范

第一条 为规范中央厨房许可,根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》(中央编办发〔2011〕3号),以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求,制定本规范。

第二条 中央厨房,指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。

第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围,作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》,其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。

第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。

第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。

第六条 中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时,应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。

第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括:

(一)从业人员健康管理制度和培训管理制度;

(二)专职食品安全管理人员岗位职责规定;

(三)食品供应商遴选制度;

(四)加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度;

(五)关键环节操作规程,包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等;

(六)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票,进货查验和台账记录制度;

(七)食品添加剂使用管理制度;

(八)食品检验制度;

(九)问题食品召回和处理方案;

(十)食品安全突发事件应急处置方案;

(十一)食品药品监督管理部门规定的其他制度。

第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。

第九条 选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第十条 场所设置、布局、分隔、面积要求

(一)设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

(二)食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区,各食品处理区均应设置在室内,且独立分隔。

(三)配制凉菜以及待配送食品贮存的,应分别设置食品加工专间;食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

(四)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

(五)接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,且分区域存放;接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识,且分区域存放。

(六)食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米,应当与加工食品的品种和数量相适应。

(七)切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%;清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。

(八)凉菜专间面积不小于10平方米。

(九)厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设,有良好的排水系统。

(十)加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25米以上)。

第十一条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

(一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且平整、无裂缝。

(二)粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。

(三)地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

(四)排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

(五)墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

(六)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。

(七)粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙,食品加工专间内应铺设到顶。

(八)内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

(九)门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。

(十)粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

(十一)天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

(十二)半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。

(十三)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)。

第十二条 洗手消毒设施要求

(一)食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。

(二)洗手池的材质为不透水材料,结构不易积垢并易于清洗。

(三)洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

第十三条 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

(一)根据加工食品的品种,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

(二)采用有效的物理消毒或化学消毒方法。

(三)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的,可设置2个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。

(四)接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接

触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

(五)工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

(六)设专供存放消毒后工用具的保洁设施,标记明显,易于清洁。

(七)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

第十四条 食品原料、清洁工具清洗水池要求

(一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

(二)加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工操作过程。

第十五条 加工食品设备、工具和容器要求

(一)食品烹调后以冷冻(藏)方式保存的,应根据加工食品的品种和数量,配备相应数量的食品快速冷却设备。

(二)应根据待配送食品的品种、数量、配送方式,配备相应的食品包装设备。

(三)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

(四)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

(五)所有食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。

(六)食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝(因工艺要求除外)。

第十六条 通风排烟、采光照明设施要求

(一)食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部,加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。

(二)排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

(三)加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

(四)安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。

第十七条 废弃物暂存设施要求

(一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

(二)废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第十八条 库房和食品贮存场所要求

(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外)库房分开设置。

(二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。

(三)除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。

(四)冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。

(五)库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架,能使贮存的食品离地离墙存放。

第十九条 专间要求

(一)专间内无明沟,地漏带水封,专间墙裙铺设到顶。

(二)专间只设一扇门,采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。窗户封闭。

(三)需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施。

(四)专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施;凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻(藏)设施。

(五)专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外,应当为非手触动式。

第二十条 更衣室要求

更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

第二十一条 厕所设置要求

(一)厕所不设在食品处理区。

(二)厕所采用水冲式。

(三)厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手设施。

(四)厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设,并有可靠的防臭气水封。

第二十二条 运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆,车辆内部结构平整,易清洗。

第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求

(一)设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。

(二)配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

(三)配备留样专用容器和冷藏设施,以及留样管理人员。

第二十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则,报国家食品药品监督管理局备案。

第二十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第二十六条 本规范自2011年7月1日起实施。

第三篇:中央厨房管理制度

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中央厨房管理制度

中央厨房生产管理制度

一、厨房操作卫生制度:

1、荤素原料用专用池专用清洗,注上标记。

2、切配定位专桌,生熟食品冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;凉面用净化水漂洗。

3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

4、食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。

二、烹调卫生制度

1、注意食品新鲜,变质食品不蒸,不下锅,不烘烤。

2、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

4、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

5、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。

三、食品冷藏卫生制度

1、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。

2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。

3、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人物品不准放入冰箱或冷库。

四、食品挑洗加工卫生制度

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。

4、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。

5、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。

6、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。

7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、切配间卫生制度

1、凉菜间工作人员上岗更衣戴工作帽后进入,不得留长指甲和戴首

饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧板、刀具用消毒液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗净刮干,地面冲洗并刮净。

4、切配间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在凉菜间内进行;切配间的刀、抹布不得在切配间以外的地方使用。

5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯 ,此时各种人员均不再进入切配间。

六、面点间卫生制度

1、面点间每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作期间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。

2、点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天随时拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。

3、各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。

4、每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。

七、炉灶间卫生制度

1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。

2、砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮干净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。

中央厨房规章制度

1、准时上、下班,按时上班履行打卡手续按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

2、严禁私自换班,必须经过经理同意方可换班,如有发现违反,将给予警告。

3、厨房内严禁会客,如有违反者将给予警告。

4、病假需要医院病情证明单方可有效,事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。

5、严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者给予警告一次。

6、上班时间内严禁串岗,下班以后及时离开,不得无故逗留,违反者给予警告一次。

7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用店内食品和用具违反者给予警告一次。

8、绝对服从管理员的工作分配,如有违反者给予警告一次。

9、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。

10、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

11、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。

12、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。

13、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到"落手清",保持餐厅工作场所的整洁。

14、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,工作时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到"四勤"外,还应做到"四不"(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和"四洗手"(即加

工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。

15、该制度遵从于总部管理制度,如有冲突,以总部管理制度为准。

第四篇:煤气房管理制度(中央厨房)

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煤气房管理制度

1. 液化气及瓶的来源必须为合法注册单位,送气人员依安全要求操作. 2. 气瓶应远离火源和热源(距离不小心0.5米),立放使用,不许平卧使用,不许摇晃敲打.液化气软管必是耐油管,长度不超过2米. 3. 使用液化气进行食品加工期间,室内不可无人.液化气使用完毕,应及时关闭瓶阀. 4. 保持液化气使用房间的通风,每班操作完毕人离开时,应开启通风设施. 5. 当房间内液化气报警器发出报警,或闻到用液化气气味时,应立即关闭瓶阀,检查液化气泄漏的原因,安全后才能重新使用液化气. 6. 当液化气报警器发出报警,或闻到房间内有液化气气味时,禁止一切产生明火,火星和静电火花的设施和行为(如开关电灯风扇.接听手机.敲打金属等)关闭瓶阀,轻开门窗加强通风,人员离开房间,报告安全部门警戒,必要时报消防119. 7. 每班进入液化气使用房时,轻开门,闻闻室内有无液化气味.如有,则不许立即进入,需开门进行通风(此时不许开启排气扇),至无液化气味后方可进行检查原因. 定期检查液化气使用设施和报警器的安全情况,定期更换相关零部件和整机.

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消毒柜安全操作规程

1. 应将餐饮具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒,这样能缩短消毒时间和降低电能消耗. 2. 塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜内,而应放在上层臭氧消毒的低温消毒柜内消毒,以免损坏餐具. 3. 彩瓷器皿放入消毒柜会释放有害物质,危害人体健康,因为陶瓷碗,盘,缸,罐体等,在上釉彩时,其釉质,颜料都含有用毒的铅,镉等重金属.平时,这些物质是比较稳定的,但遇到高温则容易溢出,而消毒柜的在工作状态下,内部温度可高达200℃ 经常在这些消毒过的彩瓷里放置食品,会使食品受到污染,危害健康.

4. 碗.碟.杯等餐具应竖直放在层架上,最好不要叠放,以便通气和尽快消毒. 5. 使用臭氧消毒柜时要注意臭氧发生器是否正常工作,凡听不到高压放电的吱吱声或看不到放电蓝光,说明臭氧发生器可能出现故障,应及时维修. 6. 消毒期间非必要时,请勿开门,以免影响效果. 7. 消毒柜应放置在干燥通风处,;离墙不宜小于10CM.

8. 消毒结束后,如过十分钟再取用的话,效果更佳,打开柜门时有少量臭氧味溢出,这浓度是无碍人体健康的.

9. 要定期将柜身下端集水盒中的水倒出抹净.

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蒸柜安全操作规程

蒸柜一般有不绣钢底座蒸汽盘管蒸笼组成,蒸柜的气压便于调节,适用于蒸制各种菜肴和点心,也可用于食品保温. 1. 蒸柜的使用:蒸柜在使用时,要注意安全,防止蒸汽烫伤,需要从蒸笼内拿取食物时,首先要关闭气阀,然后打开笼盖,让高温蒸汽散去,再用抹布拿取,另外,滴在蒸汽盘管上的油污容易堵塞气孔,因此蒸汽管要经常清洗,蒸笼下面的水要经常很换. 2. 蒸汽灶的维修于保养,使用后要及时将锅中的水淘洗干净,蒸汽盘管要保持畅通,并经常清除盘管上的水垢,保持灶面的清洁卫生,经常检查气压阀和气压表,以保证供气正常.

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豆浆机安全操作流程

1. 首先检查和面机有无异常情况,发现异常情况马上报告,并通知维修人员进行维修. 2. 检查机具运转是否正常和是否有异物阻塞. 3. 用水冲洗磨浆机,磨浆机冲洗洁净后在磨浆.

4. 投入合适比例的原料,下料的数量不超过规定的负荷量. 5. 注意机具卫生,严禁用水直接冲洗. 6. 操作完毕后,应及时拉下电闸.

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烤箱安全操作规程

1 .烤箱指定专人负责使用,维修和卫生清理,使用时应先启动烤箱,检查运行是否正常待正常后方可进行烘烤. 2 烘烤食品时,应根据品种的质量要求,设定好面火,底火的温度. 3. 食品进入烤箱后,应掌握好烘烤时间,以免造成损失. 4. 操作人员在开箱进盘和取出时,必须戴上石棉手套或使用干毛巾,以免烫伤 5. 开箱取盘后,及时将箱门关上,以免造成热扩散,浪费能源. 6. 在使用过程中若发现有异常情况,应及时断电停机,并上报负责人. 7. 完毕后将烤箱电源关掉,并拉下电闸.

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冷藏设备安全操作规范

1. 冷藏设备需要专人管理. 2. 不要频繁开启冷库库门或开启时间过长,最好是规定时间开启. 3. 冷库内食品堆放应上架,且货架可自由拼接,使用方便.

4. 物品堆放要留空隙,便于冷空气流通,冷库蒸发器附件不要塞满物品,以防影响制冷效果.

5. 凡热的食品,要待其冷却后再放入冰箱内或冷库内.

6. 冷库冰箱等使用一段时间后,要进行彻底清洗,以免积存污物,滋生细菌. 7. 冷库要经常检查是否有冷气泄漏的情况发生,以免污染食品及环境,该项检测应由专员人员定期进行.

8. 经常观察和测试冷库冰箱的温度,以便及时发现,及时排除故障.

9. 厨房内冰箱摆放时应远离热源,避免阳光直射或过于潮湿,也不可能将冰箱放在闷热而不通风的屋子里.

10. 冰箱在搬运或运输的过程时 ,不能倒置或过分倾斜及碰擦,搬运时倾斜角度不能大于45度. 广州和本健康食品有限公司

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燃气灶具操作规程

1. 食堂负责人指定专人负责燃气灶具的使用,保养和卫生清洁. 2. 首先检查燃气灶具有无异常情况,发现异常情况马上报告.

3. 使用燃气灶时,首先合上电源总闸,再打开照明开关.抽排烟系统开关,最后打开燃气阀门.

4. 打开进水阀门,再打开水总阀门,用点火棒进行点火,点火后,用燃气阀门调节火力大小后,在进行正常操作.

5. 暂停使用燃气灶具时,关闭风机阀门及燃气阀门,恢复使用燃气灶具时,打开燃气阀门及风机阀门.停止使用燃气灶时,依次关闭燃气阀门,风机阀门,火种阀门及进水阀门,关闭燃气总阀门,依次关掉抽排烟系统开关,风机开关及照明开关,最后关掉电源总闸.

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搅拌机安全操作规程

1. 首先检查搅拌机有无异常情况,发现异常情况马上报告,并通知维修人员进行维修. 2. 合上电闸,启动开关,空机运转1分钟,检查是否正常后才投入使用.. 3. 空机运转正常停机后,方可投入原料,下料的数量不超过和和面机规定的负荷量.

4. 掌握好面粉和水的比例,以免超负荷运转,造成电机, 齿轮,皮带的损坏. 5. 搅拌机在运转时,不能将手伸入搅拌桶内,启动搅拌机按钮不能用湿手操作. 6. 搅拌机进行正反转时,应先按暂停,再进行转向,严禁正反直接转向,造成机具损坏.

7. 注意机具卫生,严禁用水直接冲洗,冲洗地面时 ,严禁水溅到电机上. 8. 操作完毕后,应及时拉下电闸.

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压面机安全操作规程

1. 揉面机.压面机应指定专人负责使用,保养和卫生清理. 2. 操作时应合上电闸,启动卡关,让空机运转1分钟,检查压面机是否正常后才能投入使用. 3. 使用时,每次压面的多少,面的厚薄应按压面机的正常负荷执行,以免造成机器的损坏. 4. 揉面机.压面机操作人员不能留长发,手不能接触滚筒和齿轮,以防事故的发生. 5. 在使用过程中,若发现有异物情况,应及时断电停机,并上报食堂负责人. 6. 揉面机,压面机使用完毕应及时关掉电源,将电闸拉下.

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和面机安全操作规程

1. 首先检查和面机有无异常情况,发现异常情况马上报告,并通知维修人员进行修理. 2. 合上电闸,启动开关,空机运转1分钟,检查是否正常后才能投入使用. 3. 空机运转正常停机后,方可投入原料,下料的数量不超过和面机规定的负荷量. 4. 掌握好面粉和水的比例,以免超负荷运转,造成电机.齿轮.皮带的损坏. 5. 和面机在运转时,不能将手伸入搅拌桶内.启动和面机按钮不能用湿手操作. 6. 和面机进行正反转时,应先按暂停,再进行转向,严禁正反直接转向,造成机具损坏. 7. 注意机具卫生,严禁用水直接冲洗,冲洗地面时,严禁水溅到电机上. 8. 操作完毕后,应及时拉下电闸.

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煤气商业炉具使用指南

煤气作为燃料的商业炉具,因该气体无色无味,难以凭感觉鉴别,且该气体易燃易爆,具有一定危险性,因此炉具操作工需经过专业指导培训,并严格按操作规程操作. 操作指南: 1. 开启厨房内烟罩抽风柜. 2. 至煤气房打开全部四个钢瓶气阀,并确认煤气房内主管路各阀均已打开,检查一级减压压力表压力显示,P≤0.1MPa即为正常. 3. 检查各炉具阀门是否处于关闭状态,并将未处于关闭状态的气阀关闭. 4. 打开鼓风机,打开即将使用的炉头风阀1分钟,清除炉膛内积气. 5. 检查厨房内主管道压力表,显示压力≤440MM水柱即为正常.

6. 打开主管道上主气阀,点着点火棒,将点火棒伸入炉头处,缓慢开启炉具上的火种制,点着火种. 7. 调小火种.

8. 缓慢打开炉具上的调气阀,并调配风阀,直到调出满意的火力及颜色为止. 9. 关闭炉头:

关闭炉具上的调气阀,并同步调小风力,以保护火种存在,如不再用炉,可同时关闭火种,火种制及调气阀关闭后,关闭炉头主气阀,保持风阀继续清膛一分钟,再关闭风阀. 10. 全部炉头关闭后,再关闭主管煤气阀. 11. 再次确认各煤气阀是否全部关闭后,再关掉抽气机及鼓风机的电源.

备注: 1. 如发现压力表压力不在规定范围内,请勿开炉,报请工程部调试压力后才能使用. 2. 各阀门如有松脱或使用不灵活,请报请维修后才能使用. 3. 厨房内严禁抽烟,同时不能在厨房内乱用打火机. 4. 未经培训的人员不能使用炉具.

1、建立安全检查制度:

①要有专人负责安全工作,制度要上墙。

②加强安全教育,经常组织员工学习和检查,要提高员工的安全意识和操作技能。

③训练不脱产的煤气防护人员,进行救护知识教育。

④对操作和使用人员进行技术培训,培训合格后才能上岗

2、供电及照明线路应符合国家标准《供配电系统设计规范》之规定,电器线路良好,不得使用临时电线。

3、仪表信号、事故照明报警装置齐全,操作间应有充分的照明和应急照明。

4、岗位人员劳保护具要符合规定

5、煤气易燃、易爆、易中毒,要从这三个方面做好防护措施。

6、煤气爆炸的三个要素:

①可燃气体(煤气主要可燃成份是一氧化碳和氢气)。

②空气(或含氧气体)

③火种(或达到一定温度)

三个条件同时具备时,瞬间可以爆炸燃烧。

7、煤气需要多少、就造多少,产多少、就用多少,不储存、不任意排放,一氧化碳燃烧后变为二氧化碳就不存在危险了。

8、用户点火过程的规定:

①煤气管道内已经充满了合格煤气。

②加热炉点火时应先拉起烟道闸门。

③选择加热炉前煤气支管末端的最后一个烧咀,作为点火烧咀。

④放入火把。

⑤打开煤气阀门点燃,牢记火等煤气的原则。

⑥有连续火焰喷出可认为点火成功。

⑦若点不着火时,应重新点火。重新点火前,应关闭煤气阀门,炉膛内应进行鼓风吹扫,5分钟后重新按照点火程序进行二次点火。

9、设备保持清洁,各阀门应开关灵活,标识清晰,安全阀、防爆阀、钟罩阀要定期校验灵敏,设备管道不得有泄露煤气的地方。

10、注意防止烫伤和电击伤。

11、不准私改管道,需要改造时要经过主管人员批准。

12、停炉检修时,对设备管道,要求隔断、吹扫、置换、分析,进入设备时外部要有人监管。

13、防止值班室内仪表管老化、煤气泄露引起中毒。

14、所有水封严禁缺水。

15、灶具、喷嘴煤气阀门要开关严密,防止煤气泄露和煤气灶熄火引起中毒。

16、不准在操作间取暖、休息。

17、检修要有专业人员负责,未经培训的工人不能承担检修工作。

18、输送煤气前,管道和设备内气体要进行置换。

19、煤气系统压力低于200帕时,要停止使用。

20、防止高温火源靠近。

21、操作岗位应有通风设施,如天窗或自然通风筒。工作区一氧化碳允许浓度为≤24ppm,工作区一氧化碳浓度超标时要及时通风。

22、操作场地应清洁、无杂物堆积,无积水现象,地面要有冲洗和排水设施。

23、①小于100mm的煤气管道着火时,可以直接关闭煤气阀门灭火。

②大于100mm的煤气管道着火时不能立即关严阀门和封上水封,这样可能会引起回火爆炸。

③要逐步关小阀门,同时应通入大量的蒸汽进行灭火。

④煤气炉及附件管道检修时,动火前一定要对设备吹扫或充入蒸汽,并准备好灭火器具。

24、①水套不可缺水运行,如果水位计看不到水,不准马上加水进炉,应先进行吊水作业,判定缺水程度,如果严重缺水不准马上进水,马上进水会引起爆炸,应该先停炉,降低炉内温度,炉内温度降至100℃时可试着缓慢进水,控制极小水量,边进水、边观察,若无异状,逐步进水至正常水位。

②水套用水应符合《低压锅炉水质标准》规定。

③要定期进行检查和清理污垢。

25、煤气炉运行中和停炉后8小时内,严禁打开煤仓上盖。

1、目的

加强煤气的安全管理,防范生产与检修作业时发生煤气中毒事故。

2、依据

《安全生产法》、《冶金企业安全生产监督管理规定》(国家安全监管总局令第26号)和《工业企业煤气安全规程》(GB6222-2005)。

一、煤气安全管理内容

(一)煤气站负责煤气的日常安全管理,并配足相应的专业技术人员及相关检测检验设备和防护用品。

(二)煤气站管理人员每天巡检一次,每周要进行全面检查一次,保证煤气设施的严密性,发现煤气泄漏要及时处理,做好事故的预防工作。

(三)熔炼车间看水工负责高炉热风口巡检,至少每半小时检查一次,并填写点检表记录。

(四)检修期间,煤气站做好现场检验,监护工作。

第五篇:中央厨房卫生规范(初稿)0818修改

1.1.1.1.1.2

中央厨房卫生规范(初稿)

1.范围

本标准规定了中央厨房的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面应达到的卫生要求。

本标准适用于所有中央厨房及加工配送过程,但不适用于生产加工食品监管部门禁止加工配送的食品品种。

中央厨房加工配送的食品,其加工工艺和产品特性符合已纳入食品生产许可范围的,还应符合食品生产许可的审查标准和要求。

2.规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。

JGJ 64—89 饮食建筑设计规范 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准

GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范

GB/T 27301食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 DB 31/447 食品零售业现场制售卫生基本要求 DB 31/410 餐饮业即食食品环节表面卫生要求

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中华人民共和国卫生部2005年10月1日实施

《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局令 第102号

1.1.1.1.1.2

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语和定义与 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中的相关术语相同。 3.1中央厨房

由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。 3.2熟制半成品

净料经初步熟处理后,仍需进一步加工制作的阶段性成品。

3.3即食食品

企业自行加工的,无须经过清洗消毒或加热处理即可食用的食品。 3.4中心温度

块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 3.5交叉污染

通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

4工厂设计与设施 4.1 厂区与布局

4.1.1厂区应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离废品回收站、非水冲式公共厕所、粪坑、污水池、垃圾场(站、房)等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

4.1.2厂区和进入厂区的主要道路(包括车库或车棚)铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面),路面平坦。

4.1.3厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生和环境整洁的场所。 4.1.4加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。 合理布局,划分生产区和生活区,生产区应在生活区的下风向。

4.1.5设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所,以及食

1.1.1.1.1.2

品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

4.1.6食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区,各食品处理区均应设置在室内,且独立分隔。

4.1.7食品加工操作和贮存场所面积不小于300m2,并应当与加工食品的品种和数量相适应。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积15%,清洗消毒区面积≥食品处理区面积10%。

4.1.8配制熟食卤味以及待配送食品贮存的,应分别设置?食品加工专间;食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

4.1.9需要分装即食食品的,应设专间,其面积应与食品的品种和分装的数量相适应,一般不小于30m2。(不包括通过式预进间面积)。

4.1.10各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4.1.11食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外)库房分开设置。

是否要用表格形式增加净菜加工、熟制半成品加工、即食食品的加工场地面积要求(参照深圳市非即食食品与原料集中加工配送要求) 4.2厂房

4.2.1 厂房设计和建筑应结构合理、坚固、光滑,便于清洗和消毒;其建筑材料应最大限度满足卫生清洁的需要,无脱落、霉斑和赘物

4.2.2烹调场所天花板离地面距离≥2.5m,不足2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。生产车间高度不低于3m。

4.2.3地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。

4.2.4地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 4.2.5食品加工专间内无明沟,地漏带水封。

4.2.6墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙,食品加工专间内应铺设到顶。

1.1.1.1.1.2

4.2.7顶角、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度,便于清洗。 4.2.8门、窗装配严密,内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构. 4.2.9与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。

4.2.10粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。专间只设一扇门,采用易清洗、不吸水的坚固材质,窗户封闭。

4.2.11天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

4.2.12半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。

4.2.13水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)。 4.2.14 厂房与外界相通的门口应设适合车辆和进出人员鞋靴消毒的消毒池。

4.3 设施、设备 4.3.1 供水

4.3.1.1工厂有足够的供水设备,应能保证生产用水的水质、压力、水量等符合生产需要。

4.3.1.2 不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统与生产用水的管道系统应明显区分,并以完全分离的管路输送,不应有逆流或相互交接现象。

4.3.1.3加工用水应符合GB 5749的规定,水质达不到要求或对水质量要求更高时应采取其他有效水质处理措施。如配备了贮水设施,应有防污染措施和清洗、消毒设施。为清洁和消毒的需要,车间宜提供冷水和热水。 4.3.2 废弃物临时存放设施

4.3.2.1食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

4.3.2.2废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

4.3.2.3在远离生产车间且不得位于生产车间上风向的适当地点设置废弃物临

1.1.1.1.1.2

时存放设施,其设施采用便于清洗、消毒的材料制作,结构严密,能防止害虫进入、孳生,不得污染厂区和道路。 4.3.3 个人卫生设施

4.3.3.1应设有与职工人数相适应的更衣室、厕所。个人卫生设施应符合 GB 14881的规定。

4.3.3.2更衣室应与加工经营场所处于同一建筑物内,更衣室内分男、女两室,有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。 4.3.3.3厕所不设在食品处理区。

4.3.3.4厕所采用水冲式。厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手设施。 4.3.3.5厕所内洗手设施应符合4.3.4的规定。 4.3.4 洗手消毒设施

4.3.4.1生产车间进口处及食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域,洗手应用流动水,开关宜采用非手动式,宜分别设有热水和冷水并备有洗手剂。

4.3.4.2专间的预进间内应设置足够数量的洗手及消毒设施。 4.3.4.2洗手池的材质为不透水材料,结构不易积垢并易于清洗.

4.3.4.2洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施,并贴有洗手消毒方法标识。

生产车间进口,必要时还应设有工作靴鞋消毒池,其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。 4.3.5 工用具清洗消毒保洁设施

4.3.5.1根据加工食品的品种,配备能正常运转的工用具清洗、消毒、保洁设备设施,大小和数量能满足需要,并有充足的冷、热水源。 4.3.5.2工用具应采用有效的物理消毒或化学消毒方法。

4.3.5.3各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的,可设置2个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。

4.3.5.4接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁

1.1.1.1.1.2

用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

4.3.5.5工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗

4.3.5.6设专供存放消毒后工用具的保洁设施,标记明显,易于清洁。 4.3.5.7加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工操作过程。 4.3.6食品原料清洗设施

4.3.6.1粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。 4.3.6.2各类水池以明显标识标明其用途。 4.3.7 照明设施

4.3.7.1车间内有充足的自然光线或人工照明。

4.3.7.1加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色,亮度能满足生产操作人员的工作需要。

4.3.7.1安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。

4.3.8 通风和温控装置

4.3.8.1应具有自然通风或机械通风措施、排气装置,减少空气来源的污染、控制异味,并能及时换气和排除水蒸气,以保证食品的安全和产品特性。 采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1:16,采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。

4.3.8.2采用机械通风措施的食品处理区内,空气流动的方向从净化区流向污染区。

4.3.8.3进气口应距地面或屋面 2m以上,远离污染源和排气口,并设有空气过滤设备。排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩,防止动物侵入;通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。

4.3.8.4用于即食食品的压缩空气或其他气体应经过滤净化处理,以防止造成间接污染。

4.3.8.5食品烹调场所应采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部,加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换

1.1.1.1.1.2

4.3.8.6排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,纱网或网罩便于装卸和清洗。

4.3.8.7除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施

4.3.8.8冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计

4.3.8.9成品冷却间应设降温和空气流通设施,加工车间及其成品库宜有降温或调节温度的设施。 4.3.9专间设施

4.3.9.1专间内设符合餐饮服务食品安全管理要求的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施。

4.3.9.1专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合4.3.4的规定外,应当为非手触动式。 4.3.9.1需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施。

4.4 加工设备

4.4.1应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备,所有生产设备应按工艺流程有序排列,避免引起交叉污染。

4.4.2食品烹调后以冷冻(藏)方式保存的,应根据加工食品的品种和数量,配备相应数量的食品快速冷却设备;应根据待配送食品的品种、数量、配送方式,配备相应的食品包装设备。

4.4.3固定设备的安装位置应便于清洗、消毒;设备之间和设备与墙壁之间应有0.5m以上的距离,以足够加工过程中的使用以及进行设备的维修、卫生清洁时的需要。

4.4.3 接触食品的设备、工器具和容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作;与食品接触面平滑、无凹陷和裂缝(因工艺要求除外)。所有食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。

4.4.4接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

4.4.5接触原料、半成品、即食食品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;接触即食食品的工具、设备

1.1.1.1.1.2

应当在使用前进行消毒。

4.5储存与运输设备

4.5.1 应具备常温库房以及相应的冷藏、冷冻库房,面积与生产加工数量及品种相适应。库房的建筑应避免日光直射和雨淋,具有防鼠、防蝇、防尘、防潮湿等设施。

4.5.2冷藏库(0~10℃)和冷冻库(-18℃以下)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识并设有温度指示装置。

4.5.3库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架,能使贮存的食品离地离墙存放。

4.5.4储存场所应具备标识设施,以标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。

4.5.5 工厂应具备原料和成品的装运车辆和容器、设备。根据原料和产品特点应具备运输过程中的冷藏和保温手段。

4.1.6配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆,车辆内部结构平整,易清洗。 4.6 检验设施

设置与加工制作的食品品种相适应的检验室,并符合以下要求: 配备经专业培训、考核合格的检验人员,从事检验工作。

检验室应具备所需的仪器、设备,并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全,并应妥善保存、以备查核。

应按照国家规定的卫生标准和检验方法进行检验,要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验,并签发检验结果单。

4.6.1检验室应与生产区域明显分开,检验室内部环境的温度、湿度、照度、噪声、洁净度等应符合检验工作的需要。

4.6.2检验室的面积和布局应当与企业的生产规模、经营特点、检测项目相适应,开展微生物检测的检验室总面积不小于25 m2,不开展微生物检测的,总面积不小于15 m2,

4.6.3开展微生物检验应设有无菌室。无菌室应当设置一般实验室、缓冲室、洁净实验室。布局采用单方向工作流程,避免交叉污染。

1.1.1.1.1.2

4.6.4微生物检验应在洁净区域(包括洁净实验室或超净工作台)进行,满足检验工作的需要,洁净实验室面积不小于4m2,具备适当的通风和温度调节设施。 4.6.5洁净实验室入口处应设置缓冲室,缓冲室面积应满足工作人员的二次更衣,缓冲室内应安装非手动式开关洗手池。

4.6.6洁净实验室内墙面为浅色、不燃或难燃、不开裂、不易吸水变质发霉、易清洗的涂料刷制。地面应使用表面光洁、耐腐蚀的材料。墙面与天花板、地面的连接应呈凹弧型,无缝隙、无死角,易于清洁、消毒。靠缓冲室的墙面上应安装传递窗,供传递检验样品用,其结构承压力及密闭性应符合对传递窗内进行消毒灭菌的条件,保证实验室空气洁净度。

4.6.7 实验室应配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质(参考物质);检验仪器设备和检验用计量器具应按照有关规定定期进行校验; 4.6.8开展微生物检验应至少配备:恒温培养箱(36℃±1℃)、冰箱(-20℃~10℃)、干热灭菌箱、高压灭菌锅、均质器、恒温水浴箱(46℃±1℃)、电子天平(感量为0.1mg)。

4.6.9配备与加工配送的食品品种、数量及检测项目相适应的快速检测设备。 4.6.10实验室不具备开展自检的项目,可部分或全部委托有资质的检验机构进行检验。

4.7设备维修和保养

4.7.11 应建立设备保养和维修程序,并严格执行。

4.7.2应建立设备的日常维护和保养计划,定期检修,并做好记录。每年至少对上述厂房、设备进行一次全面检修、保养。

4.7.3每次生产前应检查设备是否处于正常状态,防止影响产品卫生质量的情形发生;出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。

5 卫生管理 机构

食品厂必须建立相应的卫生管理机构,对本单位的食品卫生工作进行全面管理。 管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。 5.1人员卫生

5.1.1工厂对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生教育,定期对全厂职工

1.1.1.1.1.2

进行法规、规范及本企业卫生管理的宣传教育。

5.1.2生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查。新参加或临时参加工作的人员以健康检查取得健康合格证方可上岗工作,工厂建立职工健康档案。 5.1.3健康要求

5.1.3.1 凡患或可疑患有下列病症之一者应将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位:痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病。

5.1.3.2 凡受刀伤或有其他外伤的生产人员立即采取妥善措施包扎防护,应暂时调离接触食品的工作。 5.1.4 洗手要求

生产人员遇有下述情况之一时洗手、消毒:开始工作之前;上厕所之后;处理被污染的原材料之后;从事与生产无关的其他活动之后。接触熟肉制品人员在离开加工场所再返回前应洗手、消毒。

5.1.5 食品加工人员在需要带手套操作时,应在戴前洗手。手套应清洁卫生,每班更换、洗涤,用于接触即食食品操作时应使用一次性手套。 5.1.6 个人卫生

5.1.6.1 生产人员保持良好的个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油。

5.1.6.2 生产人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。进车间前穿戴工作服(暗扣或无钮扣,无口袋)、工作帽、工作鞋;头发不外露;工作服和工作帽每天更换。接触直接入口的食品的加工人员戴口罩。 5.1.6.3 生产人员离开车间时脱掉工作服、帽、鞋。 5.2 清洗、消毒

应制定有效的清洗和消毒方法和制度,以确保所有清洁卫生,防止污染食品。 5.2.1 生产车间内的设备、工器具、操作台应在每班次加工完毕后进行清洗;熟制半成品和即食食品的存放场所及接触面应在每个批次产品使用后分别采取消毒措施。

5.2.2 设备、工具、操作台的清洗宜用热水和洗涤剂或消毒剂处理后,再用加工用水彻底清洗。

5.2.3 每班结束后或在必要时对加工场地的地面、墙壁、排水沟进行彻底清洗。 5.2.4 更衣室、淋浴室、厕所、工间休息室等公共场所经常清扫、清洗,并保持

1.1.1.1.1.2

清洁,必要时进行消毒。 5.3废弃物处理

生产车间的废弃物按班次及时清除,清运到指定专用地点加以处理。废弃物容器、运送车辆和废弃物临时存放场所应及时进行内外表面的清洗。 5.4环境卫生

应设专人对厂区及与厂区毗邻地区的环境卫生进行维护,保持厂区、厂房、道路环境的整洁和良好状态。 5.5除虫灭害

5.5.1厂内定期进行除虫灭害,防止害虫孳生,必要时设诱杀装置捕杀老鼠、蚊蝇。

5.5.2车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行,并采取妥善措施,不得使其污染食品。使用杀虫剂后将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗除去残留药物。 5.6危险品管理

工厂设置专用的场所并设贮藏柜存放杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品。这些物品必须贴有醒目的有有毒标记,使用危险品前必须经管理人员核准、登记。使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行,防止污染和人身中毒。

6 加工过程 6.1 原料、辅料 6.1.1 基本要求

6.1.1.1企业应制定有效控制程序,保证原料、辅料安全卫生。应在满足产品特性的温度下储存和运输。所选用的原料、辅料应符合相对应的产品质量标准及质量安全的要求。

6.1.1.2新鲜、易腐烂变质、有特殊加工时间要求的原料、辅料,应明确从采摘、收购到进厂加工时限。 6.1.1.4不得使用非食品原料。

6.1.1.5食品添加剂应按照GB 2760规定的品种使用,在使用时对食品添加剂和食品营养强化剂准确称量,并做好记录。禁止超范围、超标准使用食品添加剂。 6.1.2 原料、辅料的品质要求

6.1.2.1原料、辅料在接收或正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查,对产

1.1.1.1.1.2

品生产日期、来源、卫生和品质、卫生检验结果等项目进行登记验收后,放可入库并使用。

6.1.2.2冷冻原料解冻时应在能防止原料品质下降的条件下进行,如采用流水解冻。

6.1.3 原料、辅料的贮存

6.1.3.1 用于原料、辅料贮存的冷库、常温库应经常保持清洁、卫生。应按入库的先后批次、生产日期分别存放,并做到包装物品与非包装物品分开,原料、辅料与杂物分开。清库时应做好清洁或消毒工作,但不得重用农药或其他有毒物质杀虫、消毒。

6.1.3.2 需冷冻、冷藏的原料、辅料应贮藏在冷冻、冷藏库内,同一库内不得贮藏相互影响风味的原料。贮存时在垫板上分类堆放并与墙壁、顶棚、排管有一定的间距。

6.1.3.3 原料、辅料的入库和使用应本着先进先出的原则,贮藏过程中随时检查防止风干、氧化、变质。

6.1.3.4食品添加剂应设专门场所贮放。 6.2 防止交叉污染

6.2.1为防止食品原料和(或)半成品与成品之间交叉污染,生制品加工应分清洁区和非清洁区,熟制品加工应严格划分生熟界面。在食品的加工过程中各区域设置、设备的使用、工具容器的使用等方面,既应避免同一批产品在加工前和加工后的直接或间接的接触 。

6.2.2 原料或半成品的加工人员应避免对终产品的直接或间接接触。进行原料和半成品加工的人员在需要接触终产品时,应先对手进行彻底清洗、消毒。 6.3 加工

6.3.1加工过程中温度的控制

6.3.1.1各工序的设计应遵循防止微生物大量生长繁殖的原则,车间温度按照产品工艺要求控制在规定范围内。解冻和腌制间的温度不高于4℃。分割间、肉制品加工车间的温度不高于12℃(除加热工序),预冷间设施温度控制0℃-4℃,冻结间温度不高于-28℃。

6.3.1.2加工过程中产品中心温度宜遵循的一般情况如下:冷藏食品的中心温度应在0~7℃;冷冻食品应在-18℃以下;杀菌温度应达到中心70℃以上;保温储

1.1.1.1.1.2

存产品中心温度应保持60℃以上。

6.3.1.3熟制品的加热工序应能保证加热温度的均匀性。

6.3.2工厂宜按照危害分析关键控制点系统(HACCP)的原则,制定产品在生产过程中的关键控制点及其控制标准、监控程序,落实防止污染事故发生的措施,保证产品卫生和质量的稳定性。

6.3.3 重要设备的使用和维修保养应有熟练工人操作,在使用前应检查是否达到应当有的清洁和正常状态。重要加工设备应定期维护并制定运转不良时的纠正措施。

6.3.4 加工过程中应严格按各岗位工艺规程进行操作,各工序加工好的半成品要及时转移,防止不合理的堆叠和污染。各工序所使用的工具、容器不应对所加工的食品带来污染。

6.3.5 加工人员应具备卫生操作的习惯,规范、有序的进行加工、操作,随时清理自身岗位及其周围的污染物和废弃物,在加工过程中,不得使原料、半成品、成品直接接触地面和相互混杂,也不得有其他对产品造成污染或对产品产生不良影响的行为。

6.3.6终产品采用灭菌工艺的,应对灭菌环节的温度、时间等参数进行记录。 6.4 包装

6.4.1 包装前将操作间进行清洁、消毒处理,并对人员卫生、设备运转情况进行检查。

6.4.2 各种包装材料符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。

6.4.3 包装材料在使用前应按有关原料投产规定由卫生管理人员检查认可。 6.4.4 定型包装产品的外包装贴有符合GB7718规定的标签;非定型包装的产品应以适当方式标明产品的生产日期、保质期限、保存方法和使用方法,以及生产者名称和所在地址。 6.5 贮藏

5.5.1待配送的即食食品应存放在食品加工专间或专用冷库内;存放在无外包装的熟制半成品限时存放在专用半成品库中,不得与原料、生制半成品混放;若存放时间超过规定,应重新加工或作为不合格品处置。

5.5.1 冷藏库的室内温度应保持在0-10℃,冷冻库为-18-0℃。温度波动要求控制

1.1.1.1.1.2

在2℃以内。

5.5.2 冷藏库的库内温度应定时核查、记录。应采用自动温度记录仪。 5.5.3 冷藏库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜。

5.5.4 冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环。产品与冷藏库墙、顶棚和地面的间隔不小于10cm。

5.5.5 冷藏库内贮存的产品出库应实行先进先出的原则。 6.6 运输

6.6.1 运送熟制半成品和即食食品应采用加盖的专用容器,并使用专用防尘冷藏或保温车运输。

6.6.2 不同加工方式的产品分不同容器盛装;无外包装的生制半成品与熟制半成品、即食食品与非即食食品不得直接或间接接触。

6.6.3 所有运输车辆用后立即清洗,容器应进行清洗、消毒处理。不得使用未经清洗的车辆和未经消毒的容器运输。

6.6.4 应采用不影响食品卫生品质和包装的妥善方式装卸产品。产品装卸或进出冷藏库要迅速。

6.6.5运输产品的厢体温度应保持-18℃或更低。厢体温度在装载前应预冷到10℃或更低。并装有能在运输中记录产品温度的仪表。 7卫生质量控制

7.1 机构和人员

7.1.1应设立与生产能力相适应的卫生质量控制机构,负责中央厨房内对本标注涉及产品卫生和品质的各项内容是否得以实施和实施效果进行检查和评价。卫生质量控制机构应在本企业负责人的领导下,负责生产全过程的卫生和品质监督和检验,并负责修订企业标准以及与之相应的产品工艺和质量控制措施。 7.1.2应配备经专业培训并经相关部门考核合格的卫生质量检验人员,在卫生质量控制机构的领导下,开展对原料、加工制作环节和成品的检验以及对工艺过程中提高卫生和产品卫生和品质的研究。

7.2 管理制度 7.2.1.基本要求

7.2.1.1卫生质量控制机构必须制定有关卫生质量控制的管理制度,管理制度应切

1.1.1.1.1.2

实可行、便于操作和检查,至少应包括:食品和食品原料采购查验、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、消费者投诉管理、专职食品安全管理人员岗位职责、食品供应商遴选、食品添加剂使用管理制度、食品检验、问题食品召回和处理、食品安全突发事件应急处置等制度。

7.2.1.2卫生质量控制机构必须针对生产工艺的关键环节,制定关键环节标准操作规程(SSOP),包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等。

7.3 原料的卫生质量控制

原料的卫生质量控制主要包括以下内容:

7.3.1建立食品原辅料合格供应商名单,按照国家和企业标准的规定,对原料进行鉴别和质量检查,每批原辅料经验收合格后,方可使用。

7.3.2对原料中可能存在的污染物质,不良品质及其他不适合使用的情况进行核查,并对原料的采购和来源提出建议。当供方或材质发生变化时,应重新评价供应商供货资格,并由供方提供检验报告。

7.3.3从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。

7.3.4应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。

7.3.5食品添加剂应设专门场所贮放,由专人负责管理,注意领料正确及有效期限等,并记录使用的种类、许可证号、进货量及使用量等。 7.4加工过程的卫生质量控制

7.4.1根据产品特点制订配方、工艺规程、岗位和设备操作责任制以及卫生消毒制度。严格控制可能造成产品污染的环节和因素。

7.4.2应确定加工过程中各环节的温度和加工时间,缩短不必要的滞留时间。 应对以下加工过程中的卫生质量控制内容进行审查,并做好记录备查。

1.1.1.1.1.2

7.4.2.1加工制作环节、消毒卫生、温度时间控制等项目的检测。 7.4.2.2设备运转情况及其有关的温度、压力、时间等技术参数。 7.4.2.3加工过程中的人员、设施、设备的清洁和消毒情况。 7.4.2.4操作人员的个人卫生、规范操作和健康情况。 7.4.2.5直接接触食品的内包装材料的卫生状况。 7.5成品的卫生质量控制

7.5.1企业根据本标准和国家相应标准的规定,可制定适合产品特点的出厂检验项目,并切实执行。对于加工配送的即食食品,应至少进行微生物(菌落总数和大肠菌群)检验。

7.5.2企业应根据加工生产工艺的特点和国家相应标准的规定,制定熟制半成品、生制半成品、即食食品的保质期,必要时应进行产品保质期试验和验证,并严格执行保质期规定。

7.5.3 必须逐批次对成品和加工过程中的主要温度、时间以及其他杀菌参数的记录进行检查,各方面指标合格方可出厂。

7.5.4 每批熟制半成品和即食食品均应有留样,留样就存放于专设的留样库(或区)内,按品种、批号分类存放,并有明显标志。留样应至少保留到超过产品保质期以后。

7.5.5企业加工配送的具有国家标准、地方标准或企业标准的即食食品和熟制半成品,应按标准规定的检测项目每年至少开展一次全项目检验。不具备全项目自检能力的企业,可部分或全部委托有资质的检验机构进行检验。 7.5.6检查和管理成品库房存放是否符合本标准的要求。

7.5.7对出厂后发现不符合卫生和品质要求的产品及时下达收回其他处理的建议。

7.6 卫生质量控制的其他内容

7.6.1 要对重要的生产设备和计量器具定期检修和校准,保证运行良好。用于灭菌设备的温度计、压力计至少半年检修一次。

7.6.2 应根据不同季节的温度变化,定期对关键工艺环境的温度、湿度、空气净化度等指标进行监测。 7.6.3 应定期监测生产用水。

7.6.4 应对用户提出的质量意见和使用中出现的不良反应详细记录,并做好调查

1.1.1.1.1.2

处理工作,并作记录备查。

7.6.5 必须建立完整的质量管理档案,设有档案柜和档案管理人员,各种记录分类归档,保存1~2年备查。

7.6.6 应定期对生产和质量进行全面检查,对生产和管理中的各项操作规程、岗位责任制进行验证。对检查或验证中发现的问题进行调整,并按有关规定向政府有关监督和主管部门主动汇报产品的卫生、质量情况。

8人员管理

8.1 中央厨房具有食品相关专业知识的技术人员和具有生产及组织能力的管理人员。技术人员的比例不低于职工总数的5%。

8.2 主管技术的企业负责人受过食品加工专门培训,具有食品生产及质量、卫生管理的经验。

8.3生产和卫生质量控制部门的负责人是专职技术人员,应受过具有与所从事专业相应的大专以上学历或受过专门培训,能够按本标准的要求组织生产或进行卫生质量控制,有能力对食品生产和卫生质量控制中出现的实际问题作出正确判断和处理。

8.4中央厨房有专职食品安全管理人员,食品安全管理应当受过专门培训。 8.5采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和技能。

8.6生产人员上岗前经过食品安全法规教育及相应技术培训,具备按照标准相应要求生产操作的能力。

8.7各类人员应具备按5.8的内容做好个人卫生的能力。 8.8中央厨房应建立各类人员技术培训及考核档案。 9 产品追溯和召回

9.1应建立产品追溯制度,实现从原辅料验收到配送品全过程的标识及配送品至餐饮终端后的追溯。

9.2 应建立产品召回制度。当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时,应按照国家相关规定启动产品召回程序,及时向相关部门通告,并作好相关记录。

9.3及时收集餐饮终端对产品的要求,包括数量、包装及规格、质量指标(包括特殊指标的检测方法等)、交付等。

1.1.1.1.1.2

9.4应对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施,并将食品召回和处理情况向相关部门报告。

9.5 应建立客户投诉处理机制。接到餐饮终端投诉时,应收集证明性资料和图片,按照追溯程序确认责任并制定处理方式,采用合适的方式及时、快速、完全的妥善处理。

10 记录和文件的管理

10.1 记录管理

10.1.1应建立相应的记录管理制度,对加工中原料、成品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、销售等环节详细记录,以增加食品安全管理体系的可信性和有效性。

10.1.1.1应如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

10.1.1.2应如实记录产品的加工过程(包括工艺参数、环境监测等)、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。

10.1.1.3 应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、发货地点、收货人名称及联系方式、发货日期等内容。

10.1.1.4应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。

10.1.2 各项记录均应由执行人员和有关督导人员复核签名或签章,记录内容如有修改,不能将原文涂掉以致无法辨认,且修改后应由修改人在修改文字附近签名或签章。

10.1.3 所有生产和品质管理记录应由相关部门审核,以确定所有处理均符合规定,如发现异常现象,应立即处理。

10.1.4对本标准所规定的有关记录,保存期不应少于二年。

10.2 文件管理

10.2.1应建立文件的管理制度,并建立完整的质量管理档案,文件应分类归档、保存。分发、使用的文件应为批准的现行文本。已废除或失效的文件除留档备查外,不应在工作现场出现。

10.2.2鼓励企业采用先进技术手段(如电子计算机信息系统),进行文件和记录

1.1.1.1.1.2

的管理。

备注:个人意见:文中红色是拟增加的内容,蓝色是拟删除的内容或有问题的